Los frijoles poco cocidos pueden causar intoxicación alimentaria

intoxicación alimentaria por frijoles

Los porotos o frijoles, denominados en España judías o alubias, son de los alimentos más comunes en la cocina tradicional de muchos países. Algunas veces la gente no cuece sus propias legumbres, en parte porque es muy común comprarlos. Además, tradicionalmente, suelen requerir bastante tiempo de cocción. Sin embargo, estas legumbres cocinadas en casa tienen mucho mejor sabor, y por eso que la mayoría de las personas optan por prepararlas ellas mismas. Actualmente, gracias al Internet, se ha popularizado el uso de métodos de cocción alternativos. Son métodos que le ahorran tiempo al consumidor y que suelen proporcionar un sabor bastante adecuado. No deja de ser una ventaja que un alimento tan sabroso y nutritivo se pueda preparar en menos tiempo.

La siguiente información puede ser desconocida para algunas personas, aunque resulta sorprendente lo común que puede ser la intoxicación alimentaria con estos alimentos hoy en día.

¿Por qué se da la intoxicación alimentaria con las legumbres?

Existen sustancias en la comida que, en ciertas cantidades, pueden hacerle daño al cuerpo humano. Por eso algunas comidas solo las consumimos cocidas. Estas sustancias, cuando se presentan en niveles dañinos, son consideradas toxinas.

En los frijoles o alubias rojas existe una serie de sustancias así llamadas lectinas. Las lectinas se encuentran de manera natural en las legumbres y son las responsables de proteger naturalmente a los frijoles de los patógenos y las plagas. El problema es que las lectinas pueden interferir en el metabolismo celular de los seres humanos. Se ha comprobado que existe una lectina que es especialmente tóxica y que está en las semillas de las legumbres, es decir, los frijoles que consumimos.

Pero no hay que alarmarse, las lectinas se destruyen cocinándolas adecuadamente. Sólo hace falta recordar la información básica sobre el alimento en cuestión y ponerla en práctica.

¿Cómo cocinamos adecuadamente los frijoles?

Los investigadores han demostrado que cocinar los frijoles por diez minutos a 100 grados centígrados destruye en gran parte a  las temidas toxinas. Pero no siempre ocurre por completo y para asegurarse de que se han logrado niveles completamente seguros, libres de estas toxinas, los frijoles deben ser cocinados por una cantidad superior de tiempo a la que hemos mencionado previamente. Treinta minutos es la cantidad de tiempo recomendada como regla general.

Para tus frijoles recuerda evitar cualquiera de los métodos de cocción conocidos por no alcanzar esos importantes 100 grados centígrados de temperatura. Por ejemplo, las populares ollas de cocción lenta. Esta tecnología, aunque atractiva y novedosa, puede no ser la más adecuada en este caso, no importa lo atractivos que se vean los frijoles al terminar de usarlas, los estudios al respecto han sido muy claros sobre las consecuencias de la cocción incompleta de frijoles en el cuerpo humano.

¿Qué síntomas puede presentar alguien con intoxicación alimentaria por frijoles?

Se han observado diarreas y vómitos a las pocas pocas horas de haber comido frijoles mal cocidos o crudos. Y es que tan solo se necesitan unas pocas alubias mal cocinados para que esté presente la toxina. Por eso hacemos tanto énfasis en la temperatura y el tiempo de cocción. En algunas poblaciones se han producido brotes de intoxicación alimentaria que coinciden con la  popularidad en aumento de las ollas de cocción lenta.

¿Hasta qué punto es habitual este tipo de intoxicación?

Aunque es sencillo evitar la intoxicación alimentaria por frijoles, desafortunadamente, en la actualidad, pocas personas saben que estas legumbres pueden ser tóxicas. Muchas personas simplemente se han acostumbrado a los muy efectivos métodos tradicionales de cocción para los frijoles, y también los compraban enlatados. Si el público general estuviese más informado al respecto sería más fácil evitar la intoxicación con frijoles. Siempre habrá nuevas tecnologías asequibles para cocinar así que lo mejor es estar informado sobre la potencial toxicidad de los frijoles mal cocidos y correr la voz entre familiares y amigos.

Referencias

Barral, M. (2017). Lectinas: el nuevo producto alimenticio bajo sospecha. Disponible en: https://www.bbvaopenmind.com/ciencia/biociencias/lectinas-el-nuevo-producto-alimenticio-bajo-sospecha/

Theimer, S. (2018). Preguntas y respuestas: ¿Qué son las lectinas alimentarias y hay que evitar comerlas? Disponible en: https://newsnetwork.mayoclinic.org/discussion/preguntas-y-respuestas-que-son-las-lectinas-alimentarias-y-hay-que-evitar-comerlas