¿Por qué la piña estropea la gelatina?

La piña es una fruta con la que no hay término medio: o encanta o desagrada; a pocos les resulta indiferente. Aquellas personas a quienes les gusta, la utilizan en todo tipo de preparaciones culinarias, tanto dulces como saladas. Sin embargo, hay un postre en el que no se puede utilizar piña fresca: la gelatina.

En este artículo veremos por qué sucede esto. Estudiaremos qué es lo que hace que la gelatina cuaje, y qué tiene la piña fresca que no permite que este proceso suceda.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina no es otra cosa que un tipo especial de proteína animal llamada colágeno. Esta proteína es un componente importante en nuestra piel, en los cartílagos, los tendones y demás tejidos conjuntivos que forman parte de nuestro cuerpo. En el caso de la gelatina sin sabor que se utiliza tanto en repostería como en muchos platos salados, el polvo o la lámina transparente de gelatina están formados casi exclusivamente por colágeno (más del 90%), más algunas sales minerales que se encuentran en proporción muy baja. Estas presentaciones se utilizan para preparar gelatinas y otros alimentos con saborizantes o ingredientes naturales.

Por otro lado, las mezclas de gelatina saborizadas que se venden listas para preparar contienen principalmente azúcar, colorantes alimenticios, saborizantes, estabilizadores y, por supuesto, colágeno.

¿Por qué cuaja la gelatina?

El colágeno es una proteína fibrosa que está formada por fibras muy largas solubles en agua caliente. Sin embargo, al enfriarse por debajo de los 18°C, las fibras o moléculas de colágeno comienzan a precipitar de la disolución. Sin embargo, en lugar de unirse unas con otras formando estructuras cristalinas sólidas como lo hacen muchos otros solutos, las fibras de colágeno arrastran consigo miles de moléculas de agua que quedan adheridas a la superficie de cada fibra.

Pasado un rato ya se ha formado un entramado de fibras hidratadas en las cuales el agua está atrapada y no se puede mover libremente. Esto es lo que hace a la disolución perder su fluidez normal por debajo de cierta temperatura. Sin embargo, calentar la gelatina cuajada rápidamente disuelve de nueva las moléculas de colágeno, y se recupera la disolución original.

¿Por qué la piña fresca no deja que la gelatina cuaje?

Es probable que todo el que haya preparado gelatinas con sabores naturales alguna vez haya experimentado la desilusión de encontrar al día siguiente que su gelatina no cuajó. La razón por la que esto sucede es muy sencilla.

Al igual que muchas otras frutas, el zumo de la piña contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales, así como vitaminas, azúcares y demás. Sin embargo, aparte de estas sustancias, la piña también contiene una enzima cuya labor es catalizar la descomposición de otras proteínas. Este tipo de enzimas se denominan proteasas, y en el caso particular de la piña esta proteasa se llamada bromelina.

Por qué la piña arruina la gelatina

La bromelina es capaz de degradar muchas otras proteínas, entre las que se encuentra el colágeno del que están hechas las gelatinas. Al destruir el colágeno, la bromelina de la piña impide que se forme el entramado de fibras hidratadas que le da estructura a la gelatina cuajada.

La bromelina en la piña se puede desactivar

A pesar de lo dicho hasta ahora, sí que es posible preparar gelatina de piña. Para lograrlo, debemos evitar que la bromelina ataque al colágeno, y la manera más sencilla de hacer esto es desactivándola. La desactivación se puede lograr fácilmente calentando o cocinando la piña durante un tiempo determinado, ya que el calor es capaz de desactivar y desnaturalizar la mayoría de las enzimas.

Lo que esto implica es que la piña se puede utilizar en la cocina junto con la gelatina, pero solo si ha sido cocida primero. En otras palabras, no se puede preparar gelatina de piña utilizando piña fresca.

Otras frutas que presentan el mismo problema que la piña

La piña no es la única fruta cuyas enzimas son capaces de degradar el colágeno, impidiendo así que la gelatina cuaje. Esto incluye, entre otras:

  • La papaya o lechoza, que contiene papaína.
  • El kiwi, que contiene actinidina.
  • Los higos, que contienen ficina, también llamada ficaina.

Referencias

Belpois, J. (2013, 6 marzo). Frutas que puedan arruinar su gelatina. micocina-facil.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php

La gelatina y un trozo de piña sirven para demostrar la catálisis enzimática. (2018, 18 noviembre). Química insólita. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/

Jacobsen, E. (1999, 1 mayo). Soup or Salad? Investigating the Action of Enzymes in Fruit on Gelatin. J. Chem. Educ. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A

Mollejo, V. (2021, 15 octubre). La enzima única de la piña que es capaz de evitar los coágulos. alimente.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/