Diferencias entre sacarosa y la sucralosa

diferencias entre sacarosa y sucralosa

La sacarosa y la sucralosa son dos ejemplos muy comunes de edulcorantes, es decir, sustancias químicas que agregamos a los alimentos y bebidas con la intención de hacerlos más dulces. Mientras que la sacarosa representa uno de los carbohidratos más conocidos por el hombre y es además uno de los responsables de la epidemia de obesidad que azota a países como los Estados Unidos, la sucralosa surge como una alternativa no calórica ideal para quienes desean reducir al máximo su ingesta de azúcar sin dejar de disfrutar el sabor dulce de sus postres favoritos.

En el presente artículo discutiremos las diferencias y semejanzas entre la sacarosa y la sucralosa, así como las principales características de cada cual.

¿Qué es la sacarosa?

La sacarosa, también llamada azúcar de mesa, corresponde a uno de los edulcorantes naturales más utilizados alrededor del mundo. Se trata de un disacárido, es decir, de un carbohidrato formado por la unión de dos moléculas de azúcares individuales, a saber, la glucosa y la fructosa. La siguiente figura muestra la estructura química de la sacarosa, compuesto que posee una fórmula molecular de C12H22O11.

Diferencias entre sacarosa y la sucralosa

La sacarosa se produce principalmente por medio de la evaporación y cristalización del jugo de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa, junto con otro edulcorante natural más potente denominado jarabe de maíz alto en fructosa, son los edulcorantes más utilizados en todo tipo de preparaciones culinarias, en especial en postres.

Desde las bebidas gaseosas hasta los postres de un restaurant, son muchos los platos y bebidas que están cargados de azúcar. Esto que ha contribuido a la obesidad de millones de personas alrededor del mundo, así como al desarrollo de diabetes en otros tantos. Esto ha impulsado la búsqueda de edulcorantes sustitutos que proporcionen el mismo sabor dulce típico del azúcar, pero sin los desagradables efectos colaterales para la salud de las personas. Uno de estos edulcorantes alternativos es la sucralosa.

¿Qué es la sucralosa?

La sucralosa es un edulcorante artificial sintetizado en el laboratorio a partir de la sacarosa. Se prepara por medio de la sustitución selectiva de tres grupos hidroxilo (grupos -OH) por átomos de cloro (Cl). La estructura de la sucralosa, cuya fórmula molecular es C12H19O8Cl3, se presenta en la siguiente figura:

Diferencias entre sacarosa y la sucralosa

Como se puede ver al comparar las estructuras químicas de la sacarosa y la sucralosa, estos compuestos están muy relacionados entre sí. Por ejemplo, ambas son sustancias con abundantes grupos polares que son muy solubles en agua. Sin embargo, desde el punto de vista químico, las pequeñas diferencias en la estructura dan lugar a propiedades macroscópicas muy diferentes.

Diferencias entre la sacarosa y la sucralosa

Poder edulcorante

A pesar de ser el edulcorante más utilizado en todo el mundo, la sacarosa, en realidad, no es particularmente dulce. De hecho, muchos otros carbohidratos naturales son considerablemente más dulces que el azúcar de mesa. Esto último sucede con la sucralosa, la cual ha demostrado ser hasta 600 veces más dulce que la sacarosa.

¿Qué significa esto?

Esto quiere decir que 1 gramo de sucralosa es capaz de endulzar lo mismo que 600 g de sacarosa. En otras palabras, podemos reemplazar más de medio kilo de azúcar por menos de una cucharada de sucralosa en nuestras preparaciones.

Contenido calórico

Como si reducir la cantidad de edulcorante requerido desde 600 g a apenas 1 g no fuera suficientemente bueno, hay otro factor aún más importante que hace de la sucralosa un excelente sustituto del azúcar para las personas que desean hacer dieta sin sacrificar sus postres y dulces favoritos.

El asunto es que la sustitución de los grupos hidroxilo por átomos de cloro en la sucralosa altera la forma de la molécula y evita que esta pueda absorberse en el intestino. Además, esta sustancia no puede ser degradada ni por las enzimas que produce nuestro cuerpo (tales como la amilasa, que es una enzima que descompone carbohidratos) ni por las enzimas de las bacterias que poseemos en nuestro sistema digestivo.

La consecuencia de lo anterior es que la gran mayoría de la sucralosa que ingerimos con nuestros alimentos la excretamos inalterada y no aporta ninguna caloría como parte de nuestra dieta. Por esta razón, se suele decir de la sucralosa que es un edulcorante no calórico.

En cambio, la sacarosa sí se metaboliza en el cuerpo, rompiéndose primero en sus monosacáridos constituyentes. Estos se metabolizan por medio de la glucólisis hasta convertirse en piruvato, el cual, por medio del ciclo de Krebs y de la fosforilación oxidativa, se oxidan completamente liberando 3,87 kcal (o 3,87 Cal, que es lo mismo) por cada gramo de sacarosa ingerida.

Estabilidad térmica

Muchos conocemos al azúcar y más aún al producto que se forma al calentar el azúcar a altas temperaturas, es decir, el caramelo. Al ser calentada, la sacarosa sufre una serie de transformaciones químicas denominadas, en conjunto, caramelización. Estas reacciones consisten en una serie de procesos de oxidación, deshidratación y polimerización que comienzan a ocurrir a los 160 °C. Si se permite progresar la reacción durante mucho tiempo, el carbohidrato termina deshidratándose completamente, dejando atrás principalmente carbono elemental, proceso denominado carbonización.

Por otra parte, la descomposición de la sucralosa es muy diferente. Para empezar, esta comienza a descomponerse a una temperatura mucho menor de apenas 125 °C. Además, por el hecho de poseer cloro en su estructura, durante la descomposición térmica de la sucralosa también se forman compuestos aromáticos policlorados, así como cloruro de hidrógeno gaseoso.

Efectos sobre la salud

Ya mencionamos los efectos que puede tener el consumo en exceso de sacarosa en la dieta. Este puede llevar a la obesidad, al desarrollo de diabetes tipo II y también al desarrollo del síndrome metabólico. Este último es una condición que comprende un conjunto de condiciones médicas concurrentes tales como hipertensión, enfermedad cardiovascular, altos niveles de triglicéridos y ácido úrico en la sangre y diabetes tipo II.

Por otro lado, la sucralosa, al no ser absorbida o metabolizada por el cuerpo, no presenta prácticamente ningún riesgo directo a la salud, en especial al considerar las pequeñas cantidades de este edulcorante que se necesitan para endulzar nuestros alimentos en comparación con el azúcar de mesa.

Sin embargo, no todo es perfecto con la sucralosa ya que, como se mencionó en la sección anterior, si se cocina demasiado tiempo o a una temperatura muy alta, puede descomponerse produciendo compuestos orgánicos carcinógenos que son muy peligrosos para la salud.

Resumen de las diferencias entre la sacarosa y la sucralosa

CaracterísticaSacarosaSucralosa
Fórmula molecularC11H22O11C12H19O8Cl3
Masa molar (g/mol)342,30397,64
Tipo de compuestoCarbohidrato (disacárido).Compuesto organoclorado derivado de la sacarosa.
ProcedenciaNatural (extraída de la caña de azúcar y la remolacha azucarera).Sintética (preparada por sustitución selectiva de tres grupos OH por Cl).
Potencia edulcorante1:1 (el azúcar de mesa suele ser el patrón de comparación de todos los demás edulcorantes).600:1 (este edulcorante es 600 veces más dulce que la sacarosa).
Aporte calórico3,87 Cal/gAprox. 0 Cal/g
Solubilidad en aguaMuy solubleMuy soluble
Estabilidad térmicaEstable hasta 160 °C, cuando comienza la caramelización.Estable hasta solo 125 °C, tras lo cual se forman compuestos orgánicos clorados.
Efectos sobre la saludSu consumo en exceso puede producir obesidad, diabetes tipo II y síndrome metabólico.Si no se calienta en exceso, es completamente inofensivo, pero si se calienta por encima de 125 °C, los productos de descomposición pueden ser cancerígenos.

Referencias