Sükroz ve sukraloz arasındaki farklar

Sükroz ve sukraloz, tatlandırıcıların çok yaygın iki örneğidir, yani yiyecek ve içeceklere onları daha tatlı hale getirmek amacıyla eklediğimiz kimyasallardır. Sükroz, insanoğlunun en iyi bildiği karbonhidratlardan birini temsil ederken ve aynı zamanda Amerika Birleşik Devletleri gibi ülkeleri rahatsız eden obezite salgınından sorumlu olanlardan biriyken, sukraloz, mümkün olduğunca azaltmak isteyenler için kalorisiz ideal bir alternatif olarak ortaya çıkıyor. En sevdiğiniz tatlıların tatlı tadının tadını çıkarırken şeker alımı.

Bu yazıda sakaroz ve sukraloz arasındaki farklılıkları ve benzerlikleri ve her birinin temel özelliklerini tartışacağız.

sükroz nedir?

Sofra şekeri olarak da adlandırılan sükroz, dünya çapında en çok kullanılan doğal tatlandırıcılardan birine karşılık gelir. Bir disakkarittir, yani iki ayrı şeker molekülünün, yani glikoz ve fruktozun birleşmesiyle oluşan bir karbonhidrattır. _{Aşağıdaki şekil , C12H22011} moleküler formülüne sahip bir bileşik olan sükrozun kimyasal yapısını göstermektedir .

Sükroz, esas olarak şeker kamışı ve şeker pancarı suyunun buharlaştırılması ve kristalleştirilmesi yoluyla üretilir. Sofra şekeri, yüksek fruktozlu mısır şurubu adı verilen daha güçlü bir doğal tatlandırıcıyla birlikte, başta tatlılar olmak üzere her tür mutfak müstahzarında en yaygın kullanılan tatlandırıcılardır.

Alkolsüz içeceklerden restoran tatlılarına kadar pek çok yiyecek ve içecek şeker yüklüdür. Bu, dünyadaki milyonlarca insanın obezitesine ve diğer birçok insanda diyabet gelişimine katkıda bulunmuştur. Bu, şekerin aynı tipik tatlı tadını sağlayan, ancak insanların sağlığı üzerinde istenmeyen yan etkileri olmayan ikame tatlandırıcılar arayışına yol açtı. Bu alternatif tatlandırıcılardan biri sukralozdur.

sukraloz nedir?

Sukraloz, laboratuvarda sükrozdan sentezlenen yapay bir tatlandırıcıdır. Üç hidroksil grubunun (-OH grupları) seçici olarak klor (Cl) atomlarıyla değiştirilmesiyle hazırlanır. Molekül formülü _C12H19O8Cl3 olan sükralozun yapısı aşağıdaki _{şekilde gösterilmiştir :}

Sükroz ve sukralozun kimyasal yapıları karşılaştırılarak da görülebileceği gibi, bu bileşikler birbirleriyle çok yakından ilişkilidir. Örneğin, her ikisi de suda oldukça çözünür olan bol miktarda polar gruba sahip maddelerdir. Bununla birlikte, kimyasal açıdan bakıldığında, yapıdaki küçük farklılıklar çok farklı makroskopik özelliklere yol açar.

Sükroz ve sukraloz arasındaki farklar

tatlandırma gücü

Sükroz, dünyada en yaygın kullanılan tatlandırıcı olmasına rağmen aslında pek tatlı değildir. Aslında, diğer birçok doğal karbonhidrat sofra şekerinden çok daha tatlıdır. İkincisi, sakarozdan 600 kat daha tatlı olduğu gösterilen sukraloz ile olur.

Bu ne anlama gelir?

Bu, 1 gram sukralozun 600 g sakaroz ile aynı tatlandırma kapasitesine sahip olduğu anlamına gelir. Başka bir deyişle, müstahzarlarımızda yarım kilodan fazla şekeri bir çorba kaşığından daha az sukralozla değiştirebiliriz.

kalori içeriği

Gereken tatlandırıcı miktarını 600 gr’dan sadece 1 gr’a düşürmek yetmezmiş gibi, sukralozu diyet yapanlar için en sevdikleri tatlılardan ve şekerlemelerden ödün vermeden mükemmel bir şeker ikamesi yapan çok daha önemli bir faktör daha var.

Buradaki nokta, sukralozdaki klor atomlarının yerine hidroksil gruplarının geçmesinin molekülün şeklini değiştirmesi ve bağırsakta emilmesini önlemesidir. Üstelik bu madde ne vücudumuzun ürettiği enzimler (karbonhidratları parçalayan amilaz gibi) ne de sindirim sistemimizde bulunan bakterilerin enzimleri tarafından parçalanamaz.

Yukarıdakilerin sonucu, yiyeceklerimizle aldığımız sukralozun büyük çoğunluğunun değişmeden atılması ve diyetimizin bir parçası olarak herhangi bir kalori sağlamamasıdır. Bu nedenle sukralozun genellikle kalorisiz bir tatlandırıcı olduğu söylenir.

Bunun yerine sükroz vücutta metabolize edilir ve önce onu oluşturan monosakkaritlere parçalanır. Bunlar, glikoliz yoluyla metabolize edilerek, Krebs döngüsü ve oksidatif fosforilasyon yoluyla tamamen oksitlenen ve alınan her bir sakaroz gramı için 3.87 kcal (veya aynı olan 3.87 Cal) açığa çıkaran piruvat haline gelir.

Termal kararlılık

Birçoğumuz şekere ve hatta şekerin yüksek sıcaklıklara ısıtılmasıyla oluşan ürüne, yani karamele aşinayız. Sükroz ısıtıldığında, toplu olarak karamelleşme adı verilen bir dizi kimyasal dönüşüme uğrar. Bu reaksiyonlar, 160 °C’de oluşmaya başlayan bir dizi oksidasyon, dehidrasyon ve polimerizasyon işlemlerinden oluşur. Reaksiyonun uzun süre ilerlemesine izin verilirse, karbonhidrat tamamen susuz kalır ve geride çoğunlukla karbonizasyon adı verilen bir süreç olan temel karbonu bırakır.

Öte yandan, sukralozun parçalanması çok farklıdır. Yeni başlayanlar için, sadece 125 °C gibi çok daha düşük bir sıcaklıkta ayrışmaya başlar. Ayrıca yapısında klor olması nedeniyle sukralozun termal ayrışması sırasında gaz halindeki hidrojen klorürün yanı sıra poliklorlu aromatik bileşikler de oluşur.

sağlık etkileri

Diyette aşırı sükroz tüketiminin sahip olabileceği etkilerden daha önce bahsetmiştik. Bu, obeziteye, tip II diyabet gelişimine ve ayrıca metabolik sendrom gelişimine yol açabilir. İkincisi, hipertansiyon, kardiyovasküler hastalık, kanda yüksek seviyelerde trigliseritler ve ürik asit ve tip II diyabet gibi bir dizi eşzamanlı tıbbi durumu içeren bir durumdur.

Öte yandan, sukraloz, vücut tarafından emilmediğinden veya metabolize edilmediğinden, özellikle sofra şekerine kıyasla yiyeceklerimizi tatlandırmak için gereken bu tatlandırıcının küçük miktarları düşünüldüğünde, neredeyse hiçbir doğrudan sağlık riski oluşturmaz.

Bununla birlikte, sukraloz ile her şey mükemmel değildir, çünkü önceki bölümde bahsedildiği gibi, çok uzun süre veya çok yüksek sıcaklıkta pişirilirse, sağlık için çok tehlikeli olan kanserojen organik bileşikler üreterek parçalanabilir.

Sükroz ve sukraloz arasındaki farkların özeti

Referanslar

• Campos, AV (2017, 28 Şubat). Şeker türleri: glikoz, fruktoz ve sükroz arasındaki farklar . elconfidencial.com. https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/
• de Oliveira, DN, de Menezes, M., & Catharino, RR (2015). Sükralozun termal bozunması: kararlılığı ve klorlu yan ürünleri belirlemek için analitik yöntemlerin bir kombinasyonu . Bilimsel Raporlar, 5 (1), 95–98. https://www.nature.com/articles/srep09598
• Tatlandırıcılar ve şeker ikameleri . (2021, 5 Ekim). Medline Plus. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/007492.htm
• Sukraloz, yiyecekleri tatlandırmanın başka bir yolu . (2019, 26 Aralık). GaeaPeople. https://www.solucionesparaladiabetes.com/magazine-diabetes/sucralosa-diabetes/
• Sabaté, J. (2019, 13 Şubat). Sukraloz tehlikeli bir tatlandırıcı mıdır? ElDiario.es. https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/sucralosa-edulcorante-peligroso_1_1701614.html
• Stanhope, KL (2015). Şeker tüketimi, metabolik hastalık ve obezite: Tartışmanın durumu . Klinik Laboratuvar Bilimlerinde Eleştirel İncelemeler, 53(1), 52–67. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/