Kemin i att baka kakor

Även om vi i allmänhet inte uppmärksammar det, innebär något så enkelt som att göra kakor användningen av olika kemiska grundämnen, och olika kemiska processer och reaktioner äger rum. I många fall kan mer läckra recept göras genom att hålla några grundläggande kemikoncept i åtanke.

Vanliga kemiska grundämnen i kakingredienser

För att förbereda chokladkakorna behöver vi följande ingredienser.

• 2 dl mjöl
• 2 ägg
• 1 dl chokladchips
• 1 kopp socker
• 1 kopp smör
• 1 tsk bakpulver
• 1 nypa salt

I denna lista ingår följande kemiska och biokemiska föreningar:

• Sackaros: det är vanligt eller bordssocker. Det är en disackarid av glukos och fruktos och dess kemiska formel är C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ . Det används för att söta mat och erhålls huvudsakligen från sockerrör och sockerbetor. Den har formen av små genomskinliga kristaller som, när ljus reflekteras, ger den en vit färg.
• Fetter: de tillhör gruppen lipider och utgör en viktig del av kosten. De finns i smör, margarin, grädde, olja och andra vardagsprodukter. Vid rumstemperatur kan de vara fasta eller flytande, dessutom är fetter olösliga i vatten.
• Proteiner: de är viktiga för organismens tillväxt och utveckling, eftersom de bildar vävnader och andra kroppskomponenter. De finns främst i ägg, mejeriprodukter och andra produkter av animaliskt ursprung. De bildas av kedjor av aminosyror, föreningar som innehåller kol (C), väte (H), syre (O), kväve (N), svavel (S) och fosfor (P).
• Bas: natriumbikarbonat (NaHCO ₃ ) som finns i bakpulver, är ett ämne som kännetecknas av sin höga grad av alkalinitet. Baser har ett pH högre än 7 och neutraliserar syror. Natriumbikarbonat, när det kommer i kontakt med en syra, frigör koldioxid och vatten och producerar brus. Av denna anledning används det tillsammans med andra sura föreningar för att göra bakpulver, som fungerar som jäsmedel (jäsningsmedel) i olika bageriprodukter.
• Salter: är resultatet av en kemisk reaktion mellan en bas och en syra. Vanligt eller bordssalt är natriumklorid (NaCl). Det erhålls vanligtvis från havsvatten, och även från gruvbrytning eller från vissa grönsaker. Det ger den typiska salta smaken och fungerar även som konserveringsmedel. Dessutom har den en bred industriell användning, både för tillverkning av kosmetika och kemikalier och vid beredning av pickles.
• Gluten: det finns i mjöl av vete, korn, råg och deras derivat. Även om det inte är nödvändigt för kroppen, är det en basprodukt i människans kost.
• Alkaloider: mörk choklad gjord av kakao inkluderar teobromin (C ₇ H ₈ N ₄ O ₂ ), en alkaloid från gruppen metyl-xantiner, till vilken koffein också hör. Theobramine ger den bittra smaken till choklad och är lösligt i vatten.

Förberedelse av chokladkakor

• Blanda smöret med sockret väl i en skål.
• Tillsätt sedan äggen och fortsätt vispa. När det är integrerat, tillsätt mjölet som tidigare siktats med bakpulvret och blanda tills en homogen massa erhålls.
  Tillsätt chokladbitarna och blanda ner dem i smeten med en sked, spatel eller händerna. Låt degen vila i kylen i 20 minuter. Ta sedan bort den och knåda den igen i 3 minuter. På så sätt får den större konsekvens.
• Värm ugnen till 180ºC.
• Forma kakorna och lägg dem på bakplåten, lämna lite mellanrum mellan dem. Grädda chokladkakorna i 20 minuter.

Vad händer under bakprocessen

När blandningen förs in i ugnen, det vill säga när den utsätts för en temperaturförändring, börjar vissa kemiska reaktioner ske. En av dem förekommer med natriumbikarbonat. Detta sönderdelas och producerar vatten och koldioxid. Koldioxid och vattenånga bildar luftbubblor som ger jäseffekten i kakorna. De sväller inte bara, utan de förhindrar också att kakorna kommer ut för täta eller hårda.

Saltet bromsar nedbrytningen av bakpulver, så att bubblorna inte blir för stora. Värmen verkar på smör, äggula och mjöl och modifierar deras molekyler.

Glutenet i mjölet skapar ett polymernät som reagerar med albuminproteinet i äggvitan och emulgermedlet lecitin i äggulan. På så sätt bibehålls degens konsistens.

Värme delar också sackaros i de enkla sockerarterna glukos och fruktos. Detta ger varje kaka sin karakteristiska ljusbruna färg.

När du tar ut kakorna ur ugnen drar gaserna från det varma vattnet i kakorna ihop sig. Men de kemiska förändringarna som sker under gräddningen gör att kakorna behåller sin form.
Om de inte konsumeras omedelbart fortsätter andra kemiska processer att äga rum där andra faktorer kan ingripa. Till exempel kan luftfuktigheten i miljön göra kakorna mjukare. Omvänt, om luften är väldigt torr kan kakorna stelna.

Hur man tillämpar kemi för att förbereda de bästa recepten

Några grundläggande kemikoncept och ingrediensernas kemiska egenskaper och kvaliteter kan hjälpa oss att göra mer läckra kakor. För detta är det viktigt att ta hänsyn till följande tips:

• Om äggen och smöret är i rumstemperatur kommer de att blandas jämnare. Således kommer kakdegen redan att ha rumstemperatur när de placeras i ugnen, och deras tillagning kommer att gynnas.
• Den typ av matfett som används kommer att påverka kakornas konsistens, smak och färg. Användning av smör rekommenderas eftersom andra fetter har olika smältpunkter.
• Det är viktigt att förvärma ugnen till 180°C för om temperaturen är för låg kan degen breda ut sig istället för att stelna. Detta kommer inte bara att påverka tjockleken på kakan och dess konsistens, utan också hur den blir brun.
• För att kakorna ska få en jämn färg är det viktigt att de har samma storlek och tjocklek.
• Det är viktigt att blanda mjölet väl med bakpulvret och saltet. Den kan till och med siktas så att ingredienserna fördelas jämnt.
• Efter att du tagit ut kakorna från ugnen, låt dem svalna. Eftersom fukt eller torr luft kan ändra deras konsistens och konsistens, förvara dem när de svalnat i en plastbehållare eller lufttät burk för att hålla dem fräscha.

Bibliografi

• Chang, P. (2017, 8 mars). Chokladkakor . Gratis recept. Tillgänglig på: https://www.recetasgratis.net/receta-de-galletas-con-chispas-de-chocolate-caseras-35926.html
• Córdova Frunz, JL Kemi och matlagning. (2008). Mexiko. Spaniens ekonomiska kulturfond.
• Mans, C. Chemistry in the Kitchen: A Quick Dive . (2018). Spanien. Tibidabo Editions.