Care este pH-ul uleiului vegetal?

În mod tradițional, pH-ul este definit ca negativul logaritmului de bază 10 al activității (citește concentrația, pentru simplitate) ionilor de hidroniu într-o soluție apoasă, adică

unde activitatea este o formă corectată a concentrației molare. Detalii lăsând la o parte, pH-ul ne permite să reprezentăm, la aceeași scară, valori de concentrație ale acestui ion care pot diferi cu până la 14 ordine de mărime.

În chimie și biologie, scala de pH este utilizată pentru a măsura nivelul de aciditate sau bazicitate al unei soluții apoase în raport cu apa pură, care este considerată neutră. Punctul de referință la scară (punctul neutru) este definit în termenii echilibrului de autoprotoliză al apei, care este dat de următoarea ecuație chimică:

Într-o soluție neutră, ca și în cazul apei pure, există o concentrație echivalentă de ioni de hidroxid (OH ^– ) și hidroniu (H ₃ O ⁺ ) , a căror valoare este de 10 ^-7 M, corespunzător unui pH de 7.

După cum se poate observa, tot ceea ce ține de pH, de la definirea acestuia în ceea ce privește concentrația ionului hidroniu (care este prezent doar în apă), până la definirea punctului de mijloc al scalei sau punctului de neutralitate, se stabilește exclusiv pentru apă. sau pentru soluții apoase de diferite substanțe dizolvate.

pH-ul uleiului vegetal

Ceea ce s-a afirmat în paragrafele precedente înseamnă că, dacă am vrea să vorbim despre pH- ul uleiului vegetal , ar trebui neapărat să ne referim la pH-ul unei soluții de ulei vegetal în apă. Cu toate acestea, uleiul vegetal este insolubil în apă, astfel încât soluțiile apoase ale acelui dizolvat nu pot fi preparate. Același lucru se poate spune despre uleiurile minerale și orice altă substanță care nu este solubilă în apă. În consecință, uleiul vegetal nu are pH, sau mai degrabă nu are rost să vorbim despre pH-ul uleiului vegetal (sau al oricărui alt ulei) întrucât acest concept, văzut în mod tradițional, nu există în absența apei.

S-ar putea argumenta că nicio substanță dizolvată nu este absolut insolubilă într-un solvent și că chiar și o cantitate mică de ulei s-ar putea dizolva în cele din urmă în apă. Dacă ar fi așa, concentrația ar fi atât de scăzută încât ar fi aproape imposibil să o distingem de pH-ul neutru de 7.

pH, aciditate și acizi grași liberi din uleiul vegetal

Este convenabil să faceți o mică precizare. Motivul pentru care mulți oameni se întreabă care este pH-ul uleiului vegetal, chiar dacă acest lucru nu are sens chimic, este că uleiurile comestibile, cum ar fi uleiurile vegetale, sunt formate în principal din esteri de acizi grași numiți trigliceride și din acizi grași liberi (care adică nu sunt esterificate).

Unul dintre parametrii de calitate ai unui ulei comestibil este indicele său de aciditate, care este legat de proporția de acizi grași liberi pe care îi conține. Numărul de acid se referă la cantitatea de KOH în miligrame care este necesară pentru a neutraliza toți acizii grași liberi prezenți într-un ulei. Cu cât indicele de aciditate este mai mare, cu atât uleiul este de calitate mai proastă.

Din cauza relației evidente dintre pH și aciditatea soluțiilor apoase, este firesc ca majoritatea oamenilor să caute o relație similară între „numărul de acid” al uleiului vegetal și pH, chiar dacă nu au absolut nimic de-a face unul cu celălalt.

„PH”-ul uleiului în alte scale de aciditate

Faptul că unei substanțe precum uleiul vegetal nu i se poate atribui un nivel de aciditate (citește pH) în soluție apoasă nu înseamnă că uleiul vegetal nu are aciditate. Înseamnă pur și simplu că scala de pH nu este adecvată pentru a măsura respectiva aciditate, cu atât mai puțin pentru a putea compara aciditatea uleiului vegetal cu cea a altor substanțe chimice.

Având în vedere acest lucru, au fost stabilite scale de aciditate echivalente cu pH-ul, dar pentru alți solvenți precum dimetil sulfoxid sau acetonitril, pentru a numi doar doi. În aceste cazuri, au fost propuse echilibre de autoprotoliză similare cu cele ale apei și scări de aciditate similare cu cele ale pH-ului, dar în ceea ce privește concentrația ionilor solvenților menționați în locul ionului hidroniu.

În aceste cazuri, în locul unei scale care merge de la 0 la 14 (care este valoarea pK _W ), scala de aciditate se stabilește pe baza pK _a solventului, astfel încât fiecare solvent are propria sa scară asociată. În aceste cazuri, este posibil să se găsească un solvent pentru care a fost stabilită o scală de aciditate similară și care este capabil să dizolve uleiul vegetal. Deși nu s-ar numi pH și nici nu ar putea fi comparat cu valorile scalei de pH din apă, ar avea o valoare pentru nivelul de aciditate al uleiului vegetal.

O scară universală de pH

Întrebări precum care este pH-ul uleiului pot părea de bază, dar chimiștii și fizicochimiștii le-au pus de când ce este un acid și ce este o bază a fost definit în 1887; si mai mult, dezbaterea continua. În anul 2010, ideea unei scări unificate de pH care să fie aplicabilă nu numai soluțiilor apoase și soluțiilor în alți solvenți, ci chiar și în starea gazoasă și starea solidă, sisteme în care pH-ul tradițional nu este nimic, a fost publicată într-un revistă științifică recunoscută.Trebuie să faci.

Așa că data viitoare când cineva te întreabă la ce pH-ul uleiului vrea să sune inteligent și să te facă să cazi într-o mică capcană, întreabă-i la care dintre scalele de pH se referă.

Referințe

• Himmel, D., Goll, SK, Leito, I. și Krossing, I. (2010). O scară unificată de pH pentru toate fazele. Angewandte Chemie International Edition, 49(38), 6885–6888.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/anie.201000252
• Rodríguez, A., Ruiz L., Santoyo, S., Miranda, V. (2016). Determinarea indicelui de aciditate și a acidității totale a cinci maioneze . Preluat de la http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/10/146.pdf
• Kardash, E., Tur’yan (2005). Determinarea valorii acide în uleiurile vegetale prin titrare indirectă în medii apoase-alcoolice . Croatica Chemica Acta 78(1):99-103 Preluat de la https://www.researchgate.net/publication/279556165_Acid_Value_Determination_in_Vegetable_Oils_by_Indirect_Titration_in_Aqueous-alcohol_Media Kuselman (1998). Determinarea pH-metrică a valorii acide a uleiurilor vegetale fără titrare. Jurnalul AOAC INTERNATIONAL VOL. 81, nr. 4, 1998.