Jakie jest pH mleka?

Artículo revisado y aprobado por nuestro equipo editorial, siguiendo los criterios de redacción y edición de YuBrain.


Mleko jest bardzo złożoną mieszanką zawierającą wodę, białka, minerały, cukry lub węglowodany, tłuszcze, a nawet komórki różnych typów. Składniki te można znaleźć albo rozpuszczone w fazie wodnej, zdyspergowane jako koloid bardzo małych nierozpuszczalnych cząstek, albo zemulgowane jako małe kropelki tłuszczów lub olejów rozproszone w fazie wodnej.

Odczyn pH mleka krowiego ma wartość lekko kwaśną i wynosi od 6,65 do 6,71, dla świeżo dojonej próbki świeżego mleka w temperaturze 25°C, uzyskanej od krowy będącej w laktacji od kilku dni, wynika z raportu Instytutu ds. Rolnictwo i Rybołówstwo Badania i Szkolenia Junta de Andalucía, Hiszpania. Ta niewielka kwaskowatość wynika głównie z wysokiej zawartości białek, takich jak kazeina, a także systemu buforowego utworzonego głównie przez jony fosforanowe.

Utrzymanie stałego pH jest koniecznością dla stabilności układu tak złożonego jak mleko, ponieważ zmiana nawet o kilka jednostek pH może zaburzyć całą równowagę fizykochemiczną do punktu, w którym dochodzi do rozdzielenia emulsji, wytrącenia białek a mleko jest zsiadłe.

Czynniki wpływające na pH mleka

Pomimo złożonego składu, poziom kwasowości lub pH mleka zmienia się bardzo nieznacznie, jak właśnie widzieliśmy, iw normalnych warunkach ogólnie mieści się w wąskim zakresie lekko kwaśnego pH. Jednak na pH mleka może wpływać wiele czynników, z których niektóre powodują, że jest ono bardziej kwaśne (obniżając jego pH), podczas gdy inne czynniki sprawiają, że jest bardziej zasadowe lub zasadowe.

Z tego powodu pH może być ważnym wskaźnikiem, że sprawy nie idą dobrze, zarówno dla samej partii mleka, jak i dla krowy, która je wyprodukowała. Zobaczmy, jak zmienia się pH mleka w różnych warunkach.

Zmiana pH mleka wraz z temperaturą

Wartość pH każdego roztworu wodnego zawsze zmienia się wraz z temperaturą. Jest to jednak podwójnie prawdziwe w przypadku mleka, którego pH spada wraz ze wzrostem temperatury. Ustalono, że średnio pH mleka spada o 0,01 jednostki na każdy 1°C wzrostu temperatury. Choć może się to wydawać niewielkie, w rzeczywistości jest to bardzo duża zmiana.

W wyższych temperaturach pH mleka staje się bardziej kwaśne.

Dzieje się tak, ponieważ rozpuszczalność fosforanu wapnia zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury, więc wytrąca się, zmniejszając dostępną ilość zasady w systemie buforowym mleka.

Zmiana pH mleka podczas przetwarzania

Pasteryzacja i inne rodzaje obróbki termicznej obniżają pH z tego samego powodu, który wyjaśniono powyżej. Ponadto podczas pasteryzacji w bardzo wysokich temperaturach (jak w przypadku mleka o przedłużonej trwałości lub UHT) cukry, takie jak laktoza, rozkładają się na kwasy organiczne, takie jak kwas mlekowy, dodatkowo obniżając pH .

Zmienność pH mleka z fazą okresu laktacji

Kolejnym czynnikiem wpływającym na pH mleka jest faza okresu laktacji. Colostrum, czyli pierwsze mleko, które powstaje w pierwszych dniach po porodzie, ma dużo więcej białka niż normalne mleko, przez co jest znacznie bardziej kwaśne, ma pH bliskie 6,0. W miarę upływu czasu mleko stopniowo staje się bardziej zasadowe i pod koniec okresu laktacji mleko ma pH większe niż 7,4.

Faza okresu laktacji wpływa na pH mleka

Zmienność pH mleka w zależności od stanu zdrowia lub wieku krowy

Krowy z mastitis na ogół produkują mleko o wyższym pH niż krowy zdrowe. W takich przypadkach można uzyskać wartości pH między 6,9 a 7,5.

zanieczyszczenie mikrobiologiczne

Kiedy mleko nie jest pasteryzowane lub pozostawiane na działanie powietrza przez długi czas bez chłodzenia, może zostać skolonizowane przez różne rodzaje bakterii i innych mikroorganizmów, które zakwaszają je i tną (produkując kwaśne mleko). Dzieje się tak, ponieważ wiele bakterii fermentuje cukier obecny w mleku (laktozę) do kwasu mlekowego lub innych kwasów organicznych, które obniżają pH.

Jogurt jest przykładem mleka fermentowanego bakteryjnie, w którym białka mleka zwijają się w wyniku obniżenia pH.
Jogurt jest przykładem mleka fermentowanego bakteryjnie, w którym białka mleka zwijają się w wyniku obniżenia pH.

pH mleka innych gatunków ssaków

Wreszcie, mleko krowie nie jest jedynym dostępnym mlekiem. Oczywiście wszystkie ssaki produkują mleko dla swoich młodych, a każdy gatunek produkuje je o określonym składzie i charakterystycznym pH.

Wśród mleka przeznaczonego do spożycia przez ludzi najpowszechniejsze, wraz z odpowiednim pH, to:

Gatunek pH
mleko matki 7,0 – 7,2
Krowie mleko 6,65 – 6,71
mleko owcze 6,51 – 6,85
kozie mleko 6,50 – 6,80

Jak widać, problematycznie wysokie pH dla mleka krowiego jest całkowicie normalną wartością dla mleka ludzkiego.

Bibliografia

Lopez, AL; Brzuch, D. (2016). Mleko, skład i właściwości. – Ministerstwo Rolnictwa, Rybołówstwa i Rozwoju Wsi, Instytut Badań i Szkoleń Rolnictwa i Rybołówstwa, 2016 r.

Negri, LM (2005). pH i kwasowość mleka. Podręcznik Odniesień Technicznych dla osiągnięcia jakości mleka . wyd. 2, 2005, INTA.

-Reklama-

Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.
Poprzedni artykuł
Następny artykuł

Artículos relacionados

Co oznacza LD50?

co to jest boraks