Tabla de Contenidos
Mleko jest bardzo złożoną mieszanką zawierającą wodę, białka, minerały, cukry lub węglowodany, tłuszcze, a nawet komórki różnych typów. Składniki te można znaleźć albo rozpuszczone w fazie wodnej, zdyspergowane jako koloid bardzo małych nierozpuszczalnych cząstek, albo zemulgowane jako małe kropelki tłuszczów lub olejów rozproszone w fazie wodnej.
Odczyn pH mleka krowiego ma wartość lekko kwaśną i wynosi od 6,65 do 6,71, dla świeżo dojonej próbki świeżego mleka w temperaturze 25°C, uzyskanej od krowy będącej w laktacji od kilku dni, wynika z raportu Instytutu ds. Rolnictwo i Rybołówstwo Badania i Szkolenia Junta de Andalucía, Hiszpania. Ta niewielka kwaskowatość wynika głównie z wysokiej zawartości białek, takich jak kazeina, a także systemu buforowego utworzonego głównie przez jony fosforanowe.
Utrzymanie stałego pH jest koniecznością dla stabilności układu tak złożonego jak mleko, ponieważ zmiana nawet o kilka jednostek pH może zaburzyć całą równowagę fizykochemiczną do punktu, w którym dochodzi do rozdzielenia emulsji, wytrącenia białek a mleko jest zsiadłe.
Czynniki wpływające na pH mleka
Pomimo złożonego składu, poziom kwasowości lub pH mleka zmienia się bardzo nieznacznie, jak właśnie widzieliśmy, iw normalnych warunkach ogólnie mieści się w wąskim zakresie lekko kwaśnego pH. Jednak na pH mleka może wpływać wiele czynników, z których niektóre powodują, że jest ono bardziej kwaśne (obniżając jego pH), podczas gdy inne czynniki sprawiają, że jest bardziej zasadowe lub zasadowe.
Z tego powodu pH może być ważnym wskaźnikiem, że sprawy nie idą dobrze, zarówno dla samej partii mleka, jak i dla krowy, która je wyprodukowała. Zobaczmy, jak zmienia się pH mleka w różnych warunkach.
Zmiana pH mleka wraz z temperaturą
Wartość pH każdego roztworu wodnego zawsze zmienia się wraz z temperaturą. Jest to jednak podwójnie prawdziwe w przypadku mleka, którego pH spada wraz ze wzrostem temperatury. Ustalono, że średnio pH mleka spada o 0,01 jednostki na każdy 1°C wzrostu temperatury. Choć może się to wydawać niewielkie, w rzeczywistości jest to bardzo duża zmiana.
Dzieje się tak, ponieważ rozpuszczalność fosforanu wapnia zmniejsza się wraz ze wzrostem temperatury, więc wytrąca się, zmniejszając dostępną ilość zasady w systemie buforowym mleka.
Zmiana pH mleka podczas przetwarzania
Pasteryzacja i inne rodzaje obróbki termicznej obniżają pH z tego samego powodu, który wyjaśniono powyżej. Ponadto podczas pasteryzacji w bardzo wysokich temperaturach (jak w przypadku mleka o przedłużonej trwałości lub UHT) cukry, takie jak laktoza, rozkładają się na kwasy organiczne, takie jak kwas mlekowy, dodatkowo obniżając pH .
Zmienność pH mleka z fazą okresu laktacji
Kolejnym czynnikiem wpływającym na pH mleka jest faza okresu laktacji. Colostrum, czyli pierwsze mleko, które powstaje w pierwszych dniach po porodzie, ma dużo więcej białka niż normalne mleko, przez co jest znacznie bardziej kwaśne, ma pH bliskie 6,0. W miarę upływu czasu mleko stopniowo staje się bardziej zasadowe i pod koniec okresu laktacji mleko ma pH większe niż 7,4.
Zmienność pH mleka w zależności od stanu zdrowia lub wieku krowy
Krowy z mastitis na ogół produkują mleko o wyższym pH niż krowy zdrowe. W takich przypadkach można uzyskać wartości pH między 6,9 a 7,5.
zanieczyszczenie mikrobiologiczne
Kiedy mleko nie jest pasteryzowane lub pozostawiane na działanie powietrza przez długi czas bez chłodzenia, może zostać skolonizowane przez różne rodzaje bakterii i innych mikroorganizmów, które zakwaszają je i tną (produkując kwaśne mleko). Dzieje się tak, ponieważ wiele bakterii fermentuje cukier obecny w mleku (laktozę) do kwasu mlekowego lub innych kwasów organicznych, które obniżają pH.
pH mleka innych gatunków ssaków
Wreszcie, mleko krowie nie jest jedynym dostępnym mlekiem. Oczywiście wszystkie ssaki produkują mleko dla swoich młodych, a każdy gatunek produkuje je o określonym składzie i charakterystycznym pH.
Wśród mleka przeznaczonego do spożycia przez ludzi najpowszechniejsze, wraz z odpowiednim pH, to:
Gatunek | pH |
mleko matki | 7,0 – 7,2 |
Krowie mleko | 6,65 – 6,71 |
mleko owcze | 6,51 – 6,85 |
kozie mleko | 6,50 – 6,80 |
Jak widać, problematycznie wysokie pH dla mleka krowiego jest całkowicie normalną wartością dla mleka ludzkiego.
Bibliografia
Lopez, AL; Brzuch, D. (2016). Mleko, skład i właściwości. – Ministerstwo Rolnictwa, Rybołówstwa i Rozwoju Wsi, Instytut Badań i Szkoleń Rolnictwa i Rybołówstwa, 2016 r.
Negri, LM (2005). pH i kwasowość mleka. Podręcznik Odniesień Technicznych dla osiągnięcia jakości mleka . wyd. 2, 2005, INTA.