Tabla de Contenidos
우유는 물, 단백질, 미네랄, 설탕 또는 탄수화물, 지방, 심지어 다양한 유형의 세포를 포함하는 매우 복잡한 혼합물입니다. 이러한 성분은 수상에 용해되거나 매우 작은 불용성 입자의 콜로이드로 분산되거나 수상에 분산된 지방 또는 오일의 작은 방울로 유화됩니다.
Institute for Institute의 2016년 보고서에 따르면 젖소의 pH는 6.65에서 6.71 범위의 약산성 값을 가지고 있으며, 우유 샘플은 25°C에서 며칠 동안 젖을 먹인 젖소에서 채취했습니다. 스페인 Junta de Andalucía의 농어업 연구 및 훈련. 이 약한 산도는 주로 카제인과 같은 높은 단백질 함량과 주로 인산 이온에 의해 형성된 완충 시스템 때문입니다.
일정한 pH를 유지하는 것은 우유처럼 복잡한 시스템의 안정성을 위해 필요한데, 그 이유는 단지 두 개의 pH 단위만 변경해도 전체 물리화학적 균형이 깨져 분리될 수 있기 때문입니다.에멀젼, 단백질 침전물 우유가 응고됩니다.
우유의 pH를 결정하는 요인
우유의 복잡한 구성에도 불구하고 우유의 산도 또는 pH는 우리가 방금 본 것처럼 거의 변하지 않으며, 정상적인 조건에서는 일반적으로 약산성 pH의 좁은 범위 내에 있습니다. 그러나 우유의 pH는 여러 가지 요인에 의해 영향을 받을 수 있으며, 그 중 일부는 우유를 더 산성화(pH를 낮춤)하는 반면 다른 요인은 더 염기성 또는 알칼리성으로 만듭니다.
이러한 이유로 pH는 우유 한 묶음 자체나 우유를 생산한 젖소의 상태가 좋지 않다는 중요한 지표가 될 수 있습니다. 우유의 pH가 다른 조건에서 어떻게 변하는지 봅시다.
온도에 따른 우유 pH 변화
모든 수용액의 pH는 항상 온도에 따라 다릅니다. 그러나 이것은 온도가 증가함에 따라 pH가 감소하는 우유의 경우 두 배로 사실입니다. 사실, 평균적으로 우유의 pH는 온도가 1°C 올라갈 때마다 0.01 단위씩 떨어지는 것으로 확인되었습니다. 이것이 작은 것 같지만 실제로는 매우 큰 변화입니다.
이것은 인산칼슘의 용해도가 온도가 증가함에 따라 감소하기 때문에 발생하며, 따라서 침전되어 우유 완충 시스템에서 이용 가능한 염기의 양이 감소합니다.
가공에 따른 우유 pH 변화
저온 살균 및 기타 유형의 열처리는 위에서 설명한 것과 같은 이유로 pH를 낮춥니다. 또한 우유를 매우 높은 온도에서 저온살균하면(Extended Life 또는 UHT의 경우처럼) 유당과 같은 당이 젖산과 같은 유기산으로 분해되어 pH를 더욱 낮춥니 다 .
수유기에 따른 우유의 pH 변화
우유의 pH에 영향을 미치는 또 다른 요인은 수유 기간입니다. 초유, 즉 산후 첫 며칠 동안 생산되는 첫 우유는 일반 우유보다 훨씬 많은 단백질을 함유하고 있어 pH가 6.0에 가까운 상당히 산성을 띠게 됩니다. 시간이 지남에 따라 우유는 점차 알칼리성이 되고 수유 기간이 끝날 무렵에는 우유의 pH가 7.4 이상입니다.
젖소의 건강 상태나 나이에 따른 우유의 pH 변화
유선염에 걸린 젖소는 일반적으로 건강한 젖소보다 pH가 높은 우유를 생산합니다. 이 경우 6.9에서 7.5 사이의 pH 값을 얻을 수 있습니다.
미생물 오염
우유를 저온 살균하지 않거나 냉장하지 않고 장시간 공기에 노출하면 여러 종류의 박테리아와 기타 미생물이 집락을 형성하여 우유를 산성화시키고 절단할 수 있습니다(시큼한 우유 생성). 이것은 많은 박테리아가 우유에 존재하는 당(유당)을 젖산 또는 pH를 낮추는 다른 유기산으로 발효시키기 때문에 발생합니다.
다른 포유류 종의 우유 pH
마지막으로 젖소 우유가 유일한 우유는 아닙니다. 분명히 모든 포유류는 새끼를 위해 우유를 생산하며 각 종은 특정 구성과 특징적인 pH로 우유를 생산합니다.
사람이 소비하는 우유 중에서 가장 일반적인 것은 각각의 pH와 함께 다음과 같습니다.
| 종 | 산도 |
| 모유 | 7.0 – 7.2 |
| 우유 | 6.65 – 6.71 |
| 양 우유 | 6.51 – 6.85 |
| 염소 우유 | 6.50 – 6.80 |
알 수 있는 바와 같이, 젖소의 경우 문제가 있을 정도로 높은 pH가 모유의 경우 완전히 정상적인 값입니다.
참조
로페즈, AL; 배, D. (2016). 우유, 구성 및 특성. – 농어촌진흥부, 농어업과학원, 2016.
네그리, LM (2005). 우유의 pH와 산도. 고품질 우유 달성을 위한 기술 참조 매뉴얼 . 2판, 2005, INTA.
