Qual è il punto di ebollizione del latte?

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Una delle proprietà fisiche fondamentali della materia è il punto di ebollizione. È una proprietà intensiva che dipende solo dalla composizione della sostanza, ma non dalla quantità di materia che contiene. Capire il punto di ebollizione di una sostanza pura come l’acqua è relativamente facile. Tuttavia, quando si hanno miscele complesse come il latte, che è fatto principalmente di acqua mescolata con grassi, carboidrati e solidi del latte, tutti dispersi per formare un’emulsione di colore bianco, le cose si fanno un po’ complicate.

Il fatto è che, nonostante l’acqua sia l’unico liquido che fa parte del latte, il punto di ebollizione del latte non è uguale a quello dell’acqua, ma leggermente più alto. Quanto segue spiega cos’è esattamente il punto di ebollizione di una sostanza liquida e cosa lo influenza, per capire qual è il punto di ebollizione del latte.

La scienza del punto di ebollizione

Capire il punto di ebollizione del latte inizia con la comprensione di quale sia effettivamente il punto di ebollizione. Sebbene molte fonti definiscano il punto di ebollizione come la temperatura alla quale un liquido passa allo stato gassoso, questa definizione è completamente sbagliata. Infatti, i liquidi (e anche i solidi) passano continuamente allo stato gassoso a qualsiasi temperatura. La prova più semplice e inconfutabile di ciò è il fatto che l’acqua spruzzata sul terreno alla fine evapora e il terreno si secca, qualunque sia la temperatura, e senza aver mai raggiunto una temperatura di 100ºC.

Questo processo è chiamato vaporizzazione ed è regolato dalla tensione di vapore del liquido. Maggiore è la tensione di vapore, più velocemente un liquido può evaporare (è più volatile) e, inoltre, maggiore è la temperatura, maggiore è la tensione di vapore.

Qual è il punto di ebollizione?

Il punto di ebollizione di un liquido è definito come la temperatura alla quale la sua tensione di vapore diventa uguale alla pressione atmosferica. Quando ciò accade, all’interno del liquido possono formarsi piccole bolle di vapore che si sollevano e scoppiano in superficie, a quel punto il liquido inizia a “bollire” (anche se il termine corretto è bollente). Quando la pressione atmosferica è di 1 atmosfera (come al livello del mare), si parla di punto di ebollizione normale.

Il punto di ebollizione dell'acqua è leggermente inferiore a quello del latte.

Ad esempio, il normale punto di ebollizione dell’acqua è 100ºC.

Perché il latte non bolle a 100ºC?

Il punto di ebollizione del latte non è lo stesso di quello dell’acqua perché il latte è una miscela che contiene molte sostanze sia disciolte che sospese in esso. Come conseguenza della presenza di tutti questi soluti, la tensione di vapore del latte è inferiore a quella dell’acqua pura alla stessa temperatura.

Questo fenomeno, chiamato caduta della tensione di vapore, fa parte delle proprietà colligative delle soluzioni e ha diverse conseguenze. Uno di questi è che, se confrontiamo l’acqua pura con il latte a 100ºC, l’acqua pura avrà raggiunto il suo punto di ebollizione, mentre il latte, avendo una tensione di vapore inferiore, non l’avrà ancora raggiunto, quindi dovrà essere riscaldato. poco di più per equiparare la sua tensione di vapore alla pressione atmosferica.

Ciò si verifica con tutte le miscele tra liquidi e soluti non volatili ed è anche una proprietà colligativa delle soluzioni chiamata aumento del punto di ebollizione o aumento ebulloscopico.

Qual è il punto di ebollizione del latte?

L’aumento del punto di ebollizione delle soluzioni in generale dipende dalla composizione della miscela. Più la soluzione è concentrata, maggiore è la variazione del punto di ebollizione. Tuttavia, queste differenze sono generalmente molto piccole, quasi sempre dell’ordine dei decimi di grado Celsius.

Poiché il latte non ha sempre la stessa composizione (alcuni avranno più proteine, altri più lattosio, altri più grassi, ecc.), non esiste un unico punto di ebollizione per il latte. Tuttavia, per riferimento, un valore tipico è compreso tra 100,15°C e 100,20°C alla pressione di 1 atmosfera.

A qualsiasi altra pressione il punto di ebollizione del latte può essere superiore o inferiore a questi valori, ma sarà sempre leggermente superiore al punto di ebollizione dell’acqua pura.

Applicazione pratica: come evitare che il latte trabocchi?

Chiunque abbia mai portato a ebollizione il latte sul fornello avrà notato due cose:

  1. Il latte tende a schiumare e a traboccare durante l’ebollizione.
  2. Se si riscalda troppo velocemente brucia sul fondo.

Entrambi sono sgradevoli, ma sono anche molto facili da evitare conoscendo i punti di ebollizione del latte e dell’acqua. Poiché il latte bolle a una temperatura solo leggermente superiore a quella dell’acqua, e quando l’acqua inizia a bollire mantiene una temperatura costante di 100ºC, allora il latte può essere facilmente riscaldato se posto in una pentola di acqua bollente. Il latte si scalderà quasi fino al punto di ebollizione, ma non lo raggiungerà mai, quindi non schiumerà né brucerà sul fondo della pentola.

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Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

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