Quel est le point d’ébullition du lait ?

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L’une des propriétés physiques de base de la matière est le point d’ébullition. C’est une propriété intensive qui ne dépend que de la composition de la substance, mais pas de la quantité de matière qu’elle contient. Comprendre le point d’ébullition d’une substance pure comme l’eau est relativement facile. Cependant, lorsque vous avez des mélanges complexes comme le lait, qui est composé principalement d’eau mélangée à des matières grasses, des glucides et des solides du lait, tous dispersés pour former une émulsion de couleur blanche, les choses deviennent un peu délicates.

Le fait est que, malgré le fait que l’eau soit le seul liquide faisant partie du lait, le point d’ébullition du lait n’est pas le même que celui de l’eau, mais légèrement supérieur. Ce qui suit explique quel est exactement le point d’ébullition d’une substance liquide et ce qui l’affecte, afin de comprendre quel est le point d’ébullition du lait.

La science du point d’ébullition

Comprendre le point d’ébullition du lait commence par comprendre ce qu’est réellement le point d’ébullition. Bien que de nombreuses sources définissent le point d’ébullition comme la température à laquelle un liquide se transforme en un état gazeux, cette définition est complètement fausse. En fait, les liquides (ainsi que les solides) passent continuellement à l’état gazeux à n’importe quelle température. La preuve la plus simple et la plus irréfutable en est le fait que l’eau aspergée sur le sol finit par s’évaporer et que le sol s’assèche, quelle que soit sa température, et sans jamais avoir atteint une température de 100°C.

Ce processus est appelé vaporisation et est régulé par la pression de vapeur du liquide. Plus la pression de vapeur est élevée, plus un liquide peut s’évaporer rapidement (il est plus volatil) et, de plus, plus la température est élevée, plus la pression de vapeur est élevée.

Quel est le point d’ébullition ?

Le point d’ébullition d’un liquide est défini comme la température à laquelle sa pression de vapeur devient égale à la pression atmosphérique. Lorsque cela se produit, de petites bulles de vapeur peuvent se former dans le liquide qui montent et éclatent à la surface à quel point le liquide commence à « bouillir » (bien que le terme correct soit bouillant). Lorsque la pression atmosphérique est de 1 atmosphère (comme au niveau de la mer), on parle alors de point d’ébullition normal.

Le point d'ébullition de l'eau est légèrement inférieur à celui du lait.

Par exemple, le point d’ébullition normal de l’eau est de 100°C.

Pourquoi le lait ne bout-il pas à 100°C ?

Le point d’ébullition du lait n’est pas le même que celui de l’eau car le lait est un mélange qui contient de nombreuses substances à la fois dissoutes et en suspension. Par suite de la présence de tous ces solutés, la pression de vapeur du lait est inférieure à celle de l’eau pure à la même température.

Ce phénomène, appelé chute de pression de vapeur, fait partie des propriétés colligatives des solutions et a plusieurs conséquences. L’un d’eux est que, si l’on compare l’eau pure avec du lait à 100ºC, l’eau pure aura atteint son point d’ébullition, tandis que le lait, ayant une pression de vapeur plus faible, ne l’aura pas encore atteint, il faudra donc le chauffer. peu plus pour assimiler sa pression de vapeur à la pression atmosphérique.

Cela se produit avec tous les mélanges entre liquides et solutés non volatils et est également une propriété colligative des solutions appelée élévation du point d’ébullition ou élévation ebulloscopique.

Quel est le point d’ébullition du lait ?

L’augmentation du point d’ébullition des solutions dépend en général de la composition du mélange. Plus la solution est concentrée, plus la variation du point d’ébullition est importante. Cependant, ces différences sont généralement très faibles, presque toujours de l’ordre de dixièmes de degré Celsius.

Puisque le lait n’a pas toujours la même composition (certains auront plus de protéines, d’autres plus de lactose, d’autres plus de matières grasses, etc.), il n’y a pas de point d’ébullition unique pour le lait. Cependant, à titre de référence, une valeur typique se situe entre 100,15°C et 100,20°C à une pression de 1 atmosphère.

À toute autre pression, le point d’ébullition du lait peut être supérieur ou inférieur à ces valeurs, mais il sera toujours légèrement supérieur au point d’ébullition de l’eau pure.

Application pratique : Comment éviter que le lait ne déborde ?

Quiconque a déjà fait bouillir du lait sur la cuisinière aura remarqué deux choses :

  1. Le lait a tendance à mousser et à déborder lors de l’ébullition.
  2. S’il chauffe trop vite, il brûle au fond.

Les deux sont désagréables, mais ils sont également très faciles à éviter en connaissant les points d’ébullition du lait et de l’eau. Étant donné que le lait bout à une température légèrement supérieure à celle de l’eau et que, lorsque l’eau commence à bouillir, elle maintient une température constante de 100 ° C, le lait peut être facilement chauffé s’il est placé dans une casserole d’eau bouillante. Le lait chauffera presque jusqu’à son point d’ébullition, mais il ne l’atteindra jamais, il ne moussera donc pas et ne brûlera pas au fond de la casserole.

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Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

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