Pourquoi l’ananas gâche-t-il la gelée?

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L’ananas est un fruit avec lequel il n’y a pas de juste milieu : soit on l’aime, soit on ne l’aime pas ; peu sont indifférents. Ceux qui l’aiment l’utilisent dans toutes sortes de préparations culinaires, sucrées et salées. Cependant, il existe un dessert dans lequel l’ananas frais ne peut pas être utilisé : la gélatine.

Dans cet article, nous verrons pourquoi cela se produit. Nous étudierons ce qui fait que la gélatine prend, et ce qu’il en est de l’ananas frais qui empêche ce processus de se produire.

Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine n’est rien de plus qu’un type particulier de protéine animale appelée collagène. Cette protéine est un composant important de notre peau, de notre cartilage, de nos tendons et d’autres tissus conjonctifs qui font partie de notre corps. En el caso de la gelatina sin sabor que se utiliza tanto en repostería como en muchos platos salados, el polvo o la lámina transparente de gelatina están formados casi exclusivamente por colágeno (más del 90%), más algunas sales minerales que se encuentran en proporción trés basse. Ces présentations sont utilisées pour préparer des gelées et autres aliments avec des arômes ou des ingrédients naturels.

D’autre part, les mélanges de gélatine aromatisée vendus prêts à l’emploi contiennent principalement du sucre, des colorants alimentaires, des arômes, des stabilisants et, bien sûr, du collagène.

Pourquoi la gélatine caille-t-elle ?

Le collagène est une protéine fibreuse constituée de très longues fibres solubles dans l’eau chaude. Cependant, lors du refroidissement en dessous de 18°C, les fibres ou molécules de collagène commencent à précipiter hors de la solution. Cependant, au lieu de s’agglutiner pour former des structures cristallines solides comme le font de nombreux autres solutés, les fibres de collagène transportent avec elles des milliers de molécules d’eau qui adhèrent à la surface de chaque fibre.

Au bout d’un moment, un réseau de fibres hydratées s’est formé dans lequel l’eau est emprisonnée et ne peut plus circuler librement. C’est ce qui fait que la solution perd sa fluidité normale en dessous d’une certaine température. Cependant, le chauffage de la gélatine caillée dissout rapidement à nouveau les molécules de collagène et la solution d’origine est récupérée.

Pourquoi l’ananas frais ne laisse-t-il pas prendre la gélatine ?

Quiconque a déjà fabriqué de la gélatine aromatisée naturellement a probablement été déçu de découvrir le lendemain que sa gélatine n’avait pas pris. La raison pour laquelle cela se produit est très simple.

Comme beaucoup d’autres fruits, le jus d’ananas contient une grande quantité de nutriments essentiels, ainsi que des vitamines, des sucres et plus encore. Cependant, en dehors de ces substances, l’ananas contient également une enzyme dont le rôle est de catalyser la dégradation d’autres protéines. Ces types d’enzymes sont appelés protéases et, dans le cas particulier de l’ananas, cette protéase est appelée bromélaïne.

Pourquoi l'ananas ruine la gelée

La bromélaïne est capable de décomposer de nombreuses autres protéines, y compris le collagène à partir duquel les gélatines sont fabriquées. En détruisant le collagène, la bromélaïne d’ananas empêche la formation du réseau de fibres hydratées qui donne sa structure à la gélatine caillée.

La bromélaïne dans l’ananas peut être désactivée

Malgré ce qui a été dit jusqu’ici, il est possible de préparer de la gelée d’ananas. Pour y parvenir, il faut empêcher la bromélaïne d’attaquer le collagène, et le moyen le plus simple d’y parvenir est de la désactiver. La désactivation peut facilement être accomplie en chauffant ou en cuisant l’ananas pendant une durée déterminée, car la chaleur est capable d’inactiver et de dénaturer la plupart des enzymes.

Cela implique que l’ananas peut être utilisé dans la cuisine avec la gélatine, mais seulement s’il a été cuit au préalable. En d’autres termes, vous ne pouvez pas faire de gelée d’ananas avec de l’ananas frais.

Autres fruits qui présentent le même problème que l’ananas

L’ananas n’est pas le seul fruit dont les enzymes sont capables de décomposer le collagène, empêchant ainsi la prise de la gélatine. Cela inclut, mais n’est pas limité à :

  • La papaye ou lechoza, qui contient de la papaïne.
  • Kiwi, qui contient de l’actinidine.
  • Les figues, qui contiennent de la ficine, aussi appelée ficaïne.

Les références

Belpois, J. (2013, 6 mars). Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée . cuisine-facile.com. https://micocina-facil.com/frutas-que-puedan-arruinar-su-gelatina.php

La gélatine et un morceau d’ananas servent à démontrer la catalyse enzymatique . (2018, 18 novembre). chimie inhabituelle. https://quimins.wordpress.com/2018/11/18/pina-qelatina-demostrar-catalisis-enzimtica/

Jacobsen, E. (1999, 1er mai). Soupe ou salade ? Enquête sur l’action des enzymes dans les fruits sur la gélatine . J. Chem. Educ. 76 (5). https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ed076p624A

Mollejo, V. (2021, 15 octobre). L’enzyme unique de l’ananas capable d’empêcher la formation de caillots sanguins . feed.elconfidencial.com. https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2021-10-15/bromelina-enzima-pina-evita-coagulos_1824874/

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Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

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