Le pH du lait : est-il alcalin ou acide ?

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Parmi ses composants les plus importants figurent :

  • lactose . _ C’est un disaccharide unique, présent uniquement dans le lait et ses dérivés. Il contient du glucose, du saccharose et des sucres aminés, entre autres substances. Cela peut provoquer une intolérance chez certaines personnes.
  • Acide lactique . Sa concentration est généralement de 0,15 à 0,16% et c’est la substance qui provoque l’acidité du lait. C’est un composé qui participe à différents processus biochimiques, dont la fermentation lactique. Il est utilisé en nutrition comme régulateur d’acidité dans certains aliments et aussi comme produit de beauté pour améliorer le teint et la texture de la peau.
  • Certaines graisses ou lipides . Parmi eux se trouvent les triacylglycérides, les phospholipides et les acides gras libres. Le lait de vache est le plus riche en ces composants.
  • caséine . _ C’est la protéine du lait. Il est utilisé dans la fabrication de fromages.

Le pH du lait

Le pH est une mesure de l’alcalinité ou de l’acidité d’une solution homogène . Elle est mesurée avec une échelle qui va de 0 à 14, 7 étant le point neutre d’acidité ou/et d’alcalinité. Les valeurs supérieures à ce point indiquent que la solution est alcaline ou basique (non acide). Si les valeurs sont inférieures, le composé est acide. Dans le cas du lait, son pH est d’environ 6,5 et 6,8, c’est donc une substance très légèrement acide.

Le pH des dérivés du lait

Le pH des produits laitiers est également acide, plus que celui du lait lui-même, bien qu’il varie subtilement puisque chaque dérivé du lait est issu de procédés de fabrication différents et a des proportions chimiques différentes :

  • Fromages : son pH varie entre 5,1 et 5,9.
  • Yaourt : pH entre 4 et 5.
  • Beurre : pH entre 6,1 et 6,4
  • Lactosérum : pH 4,5.
  • Crème : pH 6,5.

Variation du pH du lait

Selon certaines circonstances, le pH du lait peut varier. Surtout lorsque la présence de bactéries du genre Lactobacillus y augmente . Ces bactéries transforment le lactose en acide lactique, augmentant ainsi sa concentration, et donc l’acidité du lait. Quand le lait devient acide, on dit qu’il « coupe ». Cela peut se produire lorsqu’il est consommé après plusieurs jours ou lorsqu’il est exposé à la chaleur pendant une longue période.

De plus, le pH du lait change selon qu’il est entier, écrémé ou en poudre. En revanche, le colostrum ou premier lait maternel est plus acide que le lait de vache.

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Cecilia Martinez (B.S.)
Cecilia Martinez (Licenciada en Humanidades) - AUTORA. Redactora. Divulgadora cultural y científica.

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