Mikä on maidon pH?

Artículo revisado y aprobado por nuestro equipo editorial, siguiendo los criterios de redacción y edición de YuBrain.


Maito on hyvin monimutkainen seos, joka sisältää vettä, proteiineja, kivennäisaineita, sokereita tai hiilihydraatteja, rasvoja ja jopa erityyppisiä soluja. Nämä komponentit voidaan löytää joko liuenneena vesifaasiin, dispergoituneena hyvin pienten liukenemattomien hiukkasten kolloidina tai emulgoituneena pieninä rasva- tai öljypisaroina dispergoituneena vesifaasiin.

Lehmänmaidon pH-arvo on lievästi hapan arvo, joka vaihtelee välillä 6,65-6,71 juuri lypsetystä tuoremaitonäytteestä 25 °C:ssa, joka on saatu useita päiviä imettäneestä lehmästä, Instituutin vuoden 2016 raportin mukaan. Junta de Andalucían maatalouden ja kalastuksen tutkimus ja koulutus Espanjassa. Tämä vähäinen happamuus johtuu pääasiassa korkeasta proteiinipitoisuudesta, kuten kaseiinista, sekä pääasiassa fosfaatti-ioneista muodostuvasta puskurijärjestelmästä.

Vakio pH:n ylläpitäminen on välttämätöntä maidon kaltaisen monimutkaisen järjestelmän stabiiliudelle, sillä jopa muutaman pH-yksikön muutos voi järkyttää koko fysikaalis-kemiallisen tasapainon siihen pisteeseen, jossa se erottuu. emulsio, proteiinit saostuvat. ja maito juokseutuu.

Tekijät, jotka määräävät maidon pH:n

Huolimatta monimutkaisesta koostumuksestaan ​​maidon happamuus- tai pH-arvo vaihtelee hyvin vähän, kuten juuri havaitsimme, ja normaaliolosuhteissa se on yleensä kapealla hieman happaman pH-alueen sisällä. Useat tekijät voivat kuitenkin vaikuttaa maidon pH-arvoon, joista osa tekee siitä happamamman (alentaa sen pH:ta), kun taas toiset tekijät tekevät siitä emäksisemmän tai emäksisemmän.

Tästä syystä pH voi olla tärkeä indikaattori siitä, että asiat eivät mene hyvin joko itse maitoerän tai sen tuottaneen lehmän osalta. Katsotaan kuinka maidon pH vaihtelee eri olosuhteissa.

Maidon pH:n vaihtelu lämpötilan mukaan

Minkä tahansa vesiliuoksen pH vaihtelee aina lämpötilan mukaan. Tämä pätee kuitenkin kaksinkertaisesti maidolle, jonka pH laskee lämpötilan noustessa. Itse asiassa on määritetty, että maidon pH laskee keskimäärin 0,01 yksikköä jokaista 1 °C lämpötilan nousua kohden. Vaikka tämä saattaa tuntua pieneltä, se on itse asiassa erittäin suuri muutos.

Korkeammissa lämpötiloissa maidon pH muuttuu happamammaksi.

Tämä tapahtuu, koska kalsiumfosfaatin liukoisuus heikkenee lämpötilan noustessa, joten se saostuu, mikä vähentää maidon puskurijärjestelmässä käytettävissä olevaa emäksen määrää.

Maidon pH:n vaihtelu käsittelyn myötä

Pastörointi ja muun tyyppinen lämpökäsittely alentavat pH:ta samasta edellä selitetystä syystä. Myös, kun maitoa pastöroidaan erittäin korkeissa lämpötiloissa (kuten Extended Life eli UHT:n tapauksessa), sokerit, kuten laktoosi, hajoavat orgaanisiksi hapoiksi, kuten maitohapoksi, mikä alentaa pH-arvoa entisestään .

Maidon pH:n vaihtelu laktaatiovaiheen mukaan

Toinen maidon pH-arvoon vaikuttava tekijä on imetysjakson vaihe. Ternimaidossa eli ensimmäisissä synnytyksen jälkeisinä päivinä syntyvässä maidossa on paljon enemmän proteiinia kuin tavallisessa maidossa, mikä tekee siitä huomattavasti happamampaa, jonka pH on lähellä 6,0. Ajan myötä maito muuttuu vähitellen emäksisempään ja laktaatiojakson lopussa maidon pH on yli 7,4.

Imetysjakson vaihe vaikuttaa maidon pH-arvoon

Maidon pH:n vaihtelu lehmän terveydentilan tai iän mukaan

Mastiittia sairastavat lehmät tuottavat yleensä maitoa, jonka pH on korkeampi kuin terveet lehmät. Näissä tapauksissa voidaan saada pH-arvot välillä 6,9-7,5.

mikrobiologinen saastuminen

Kun maitoa ei pastöroida tai jätetä ilman jäähdytystä pitkäksi aikaa alttiiksi ilmalle, erityyppiset bakteerit ja muut mikro-organismit voivat kolonisoida sen, jotka muuttavat sen happamaksi ja leikkaavat sen (tuottaen piimää). Tämä tapahtuu, koska monet bakteerit fermentoivat maidossa olevan sokerin (laktoosin) maitohapoksi tai muiksi orgaanisiksi hapoiksi, jotka alentavat pH:ta.

Jogurtti on esimerkki bakteerien fermentoidusta maidosta, jossa maidon proteiinit juoksevat pH:n alenemisen vuoksi.
Jogurtti on esimerkki bakteerien fermentoidusta maidosta, jossa maidon proteiinit juoksevat pH:n alenemisen vuoksi.

Muiden nisäkäslajien maidon pH

Lopuksi, lehmänmaito ei ole ainoa maito. Ilmeisesti kaikki nisäkkäät tuottavat maitoa poikasilleen, ja jokainen laji tuottaa maitoa tietyllä koostumuksella ja ominaisella pH:lla.

Ihmisravinnoksi tarkoitetuista maidoista yleisimmät ja niiden pH ovat:

Laji pH
ihmisen rintamaitoa 7.0 – 7.2
Lehmänmaito 6,65 – 6,71
lampaanmaito 6,51 – 6,85
vuohenmaito 6.50 – 6.80

Kuten voidaan nähdä, mikä olisi ongelmallisen korkea pH-arvo lehmänmaidolle, on täysin normaali arvo äidinmaidolle.

Viitteet

Lopez, AL; Belly, D. (2016). Maito, koostumus ja ominaisuudet. – Maatalous-, kalatalous- ja maaseudun kehittämisministeriö, Maatalouden ja kalatalouden tutkimus- ja koulutuslaitos, 2016.

Negri, L.M. (2005). Maidon pH ja happamuus. Manual of Technical References laadukkaan maidon saavuttamiseksi . 2. painos, 2005, INTA.

-Mainos-

Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

Artículos relacionados

mikä on booraksi