Mikä on etikan kemiallinen koostumus?

Artículo revisado y aprobado por nuestro equipo editorial, siguiendo los criterios de redacción y edición de YuBrain.


Etikka on kaikkialla läsnä oleva ainesosa useimmissa keittiöissä ympäri maailmaa. Ranskalaisesta italialaiseen keittiöön ja aasialaisesta afrikkalaiseen, käytännössä kaikki käyttävät valmistuksessaan tavalla tai toisella etikkaa. Tämä katkera neste on tunnettu ja käytetty yli 5000 vuotta, mutta sen kemiallinen koostumus on löydetty paljon uudempaa. Seuraavissa osioissa tutkimme, miten etikkaa valmistetaan, mitä erilaisia ​​etikkaa on olemassa, ja yhden salaateissa eniten käytetyn ainesosan kemiallista koostumusta ympäri maailmaa.

Etikka on etikkahapon vesiliuos.

Etikalle tyypillinen pistävä haju sekä sen katkera ja hapan maku johtuvat siitä, että etikka on laimea etaani- tai etikkahapon vesiliuos . Tämä on orgaaninen yhdiste, joka kuuluu karboksyylihappojen ryhmään, ja sen molekyylikaava on CH 3 COOH. Etikkahapon rakenne on esitetty alla:

Etikkahappo etikassa

Etikkahapon pitoisuus etikassa

Etikkahappopitoisuus vaihtelee suuresti etikan mukaan. Useimmissa kaupallisissa ruokaetikoissa pitoisuus on 3–5 %. On kuitenkin olemassa muita etikan tyyppejä, joiden pitoisuus on korkeampi, ja ne voivat saavuttaa erittäin korkeita arvoja, jopa yli 20%. Tämä riippuu kyseessä olevan etikan tyypistä, valmistusmenetelmästä ja siitä, onko se tislattu vai ei.

Etikan valmistusprosessit

Etikka valmistetaan yleensä kaksoiskäymisprosessilla. Kaikissa tapauksissa lähtöaine on sokeriliuos, jota fermentoidaan hiivalla, jotta kaikki sokeri muuttuu etyylialkoholiksi tai etanoliksi. Tämän jälkeen alkoholiliuosta fermentoivat erityiset bakteerikannat, jotka hapettavat alkoholin etikkahapoksi.

Joissakin tapauksissa alkoholin käyminen tapahtuu spontaanisti ja jopa ei-toivottua. Esimerkiksi on tavallista, että viinit käyvät hapanta, ja tämä fermentoitu viiniliuos ei ole muuta kuin etikkaa. Itse asiassa sana etikka tulee ranskankielisestä ilmaisusta, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”hapan viiniä”.

Alkoholikäymisen raaka-aineena käytettävä makea seos on hyvin vaihtelevaa ja riippuu pääasiassa paikallisesta saatavuudesta. Esimerkiksi Ranskassa ja Italiassa on runsaasti rypäleitä, joten suuri osa näissä osissa maailmaa tuotetusta etikasta on valmistettu rypäleen puristemehusta.

Toisaalta Aasian maissa riisin saaminen on paljon helpompaa, minkä vuoksi siellä on ollut tapana valmistaa riisiviinietikkaa vuosisatojen ajan. Toisaalta Amerikassa tuotetaan suuria määriä sokeriruokoa, jonka mehua käytetään etyylialkoholin laajamittaisessa tuotannossa. Näissä maissa on myös tapana tislata alkoholia ennen toista käymistä, jolloin saadaan valkoviinietikka, joka sisältää lähes yksinomaan etikkahappoa.

etikan tyypit

Kuten voitte kuvitella, niin erilaiset raaka-aineet ja tuotantoprosessit, sen lisäksi, että eri mikro-organismikannat ovat käytettävissä näiden kahden käymisprosessin suorittamiseksi, johtavat erityyppisten etikan olemassaoloon. Jotkut yleisimmistä ovat:

valkoviinietikka

Se on puhdistettu versio etikasta, joka on tislattu etikkahapon erottamiseksi muista alkuperäisen käymisen komponenteista. Tämän tyyppinen etikka on täysin väritöntä (ei oikeastaan ​​valkoista) ja sitä voidaan valmistaa käytännössä mihin tahansa haluttuun pitoisuuteen, koska tislaamalla saadaan lähes puhdasta etikkahappoa. Kaupalliset esittelyt, erityisesti ihmisravinnoksi tarkoitetut, eivät kuitenkaan ylitä 10 prosenttia.

viinietikka

Nämä etikat valmistetaan erilaisten viinien suoralla käymisellä. Siten on punaviinietikkaa, valkoviinietikkaa, etikkaa tietyistä rypälelajeista jne. Jotkut viinietikat varastoidaan tammitynnyreissä samalla tavalla kuin viini, josta ne ovat peräisin. Tämä lisää joukon fenolisia orgaanisia yhdisteitä etikan koostumukseen, mikä tekee siitä aromaattisemman ja voimakkaamman maun.

balsamiviinietikka

Tämä on erityinen viinietikka, joka sekoitetaan eri tyyppisten viinien keitetyn ja tiivistetyn rypäleen yhdistelmään. Tuloksena on paksu seos, joka sisältää vähintään 20 % rypälemehua, mikä antaa sille ominaisen koostumuksen sekä makean maun ja vähintään 6 % etikkahappopitoisuuden. Toisaalta jotkut valmistajat lisäävät myös karamellia tehostaakseen sen makua ja makeutta.

riisiviinietikka

Kuten sen nimi osoittaa, se valmistetaan homogenoidun keitetyn riisin seoksen käymisestä. Se on lähes väritöntä ja yleensä happamampaa kuin viinietikka. Sitä käytetään hyvin yleisesti Aasiassa, erityisesti japanilaisessa ruoassa.

Näiden etikoiden lisäksi on myös muita, jotka saavat alkuperänimityksen, kuten Jerez-etikka ja Huelva Countyn etikka.

Muut etikan komponentit

Erilaiset etikkatyypit voivat sisältää etikkahapon lisäksi myös muita vähäisiä komponentteja, mutta ne antavat jokaiselle etikolle makua ja aromia, jotka erottavat sen kaikista muista. Jotkut näistä yhdisteistä ovat:

fenolijohdannaiset

Ne tulevat pääasiassa kosketuksesta puutynnyrien kanssa viinin ja balsamiviinietikan kypsytyksen aikana. Joitakin esimerkkejä ovat muun muassa gallushappo ja sen esterit, erilaiset katekiinit ja erilaiset reveratrolin johdannaiset.

viinihappo

Tätä happoa löytyy luonnollisesti monista hedelmistä, mukaan lukien viinirypäleistä. Näin ollen useimmat tislaamattomat etiikat sisältävät vaihtelevia määriä viinihappoa ja muita vastaavia orgaanisia yhdisteitä.

sitruunahappo

Tämä on toinen esimerkki yhdisteestä, jota esiintyy monissa hedelmissä, joita käytetään luonnon etikan valmistukseen ja jotka siksi jäävät etikkaan valmistuksen jälkeen.

sokereita

Joissakin etikkatyypeissä on tiettyjä määriä sokereita, jotka edustavat alle 1 % niiden massasta, kun taas useimmat etikat eivät sisällä sokeria. Balsamiviinietikassa on kuitenkin paljon korkeampi sokeripitoisuus, koska se on sekoitettu rypäleen puristemehun kanssa.

Viitteet

-Mainos-

mm
Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

Artículos relacionados

Liekin väritesti