Welchen pH-Wert hat Milch?

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Milch ist eine sehr komplexe Mischung, die Wasser, Proteine, Mineralien, Zucker oder Kohlenhydrate, Fette und sogar Zellen verschiedener Art enthält. Diese Komponenten können entweder in der wässrigen Phase gelöst, als Kolloid aus sehr kleinen unlöslichen Teilchen dispergiert oder als kleine Tröpfchen von Fetten oder Ölen, die in der wässrigen Phase dispergiert sind, emulgiert gefunden werden.

Der pH-Wert von Kuhmilch hat einen leicht sauren Wert im Bereich von 6,65 bis 6,71 für eine frisch gemolkene Milchprobe bei 25 °C, die von einer Kuh stammt, die mehrere Tage laktiert hat, laut einem Bericht aus dem Jahr 2016 des Instituts für Agrar- und Fischereiforschung und -ausbildung der Junta de Andalucía, Spanien. Diese leichte Säure ist vor allem auf den hohen Gehalt an Proteinen wie Casein sowie auf ein hauptsächlich aus Phosphationen gebildetes Puffersystem zurückzuführen.

Die Aufrechterhaltung eines konstanten pH-Werts ist eine Notwendigkeit für die Stabilität eines so komplexen Systems wie Milch, da eine Änderung, selbst von nur wenigen pH-Einheiten, das gesamte physikalisch-chemische Gleichgewicht bis zu dem Punkt stören kann, an dem sich die Emulsion trennt, die Proteine ​​ausfallen und die Milch ist geronnen.

Faktoren, die den pH-Wert von Milch bestimmen

Trotz ihrer komplexen Zusammensetzung variiert der Säuregrad oder pH-Wert der Milch, wie wir gerade gesehen haben, nur sehr wenig und liegt unter normalen Bedingungen im Allgemeinen in einem engen Bereich des leicht sauren pH-Werts. Der pH-Wert der Milch kann jedoch durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst werden, von denen einige sie saurer machen (den pH-Wert senken), während andere Faktoren sie basischer oder alkalischer machen.

Aus diesem Grund kann der pH-Wert ein wichtiger Indikator dafür sein, dass die Dinge nicht gut laufen, entweder für eine Charge Milch selbst oder für die Kuh, die sie produziert hat. Mal sehen, wie sich der pH-Wert von Milch unter verschiedenen Bedingungen ändert.

Schwankung des Milch-pH-Wertes mit der Temperatur

Der pH-Wert jeder wässrigen Lösung variiert immer mit der Temperatur. Dies gilt jedoch in doppelter Hinsicht für Milch, deren pH-Wert mit steigender Temperatur abnimmt. Tatsächlich wurde festgestellt, dass der pH-Wert der Milch im Durchschnitt um 0,01 Einheiten pro 1 °C Temperaturanstieg sinkt. Obwohl dies klein erscheinen mag, ist es tatsächlich eine sehr große Veränderung.

Bei höheren Temperaturen wird der pH-Wert der Milch saurer.

Dies geschieht, weil die Löslichkeit von Calciumphosphat mit zunehmender Temperatur abnimmt, es ausfällt und die verfügbare Menge der Base im Milchpuffersystem verringert.

Schwankung des pH-Werts der Milch bei der Verarbeitung

Pasteurisierung und andere Arten der thermischen Verarbeitung senken den pH-Wert aus demselben oben erläuterten Grund. Wenn Milch bei sehr hohen Temperaturen pasteurisiert wird (wie im Fall von Extended Life- oder UHT-Milch), zerfallen Zucker wie Laktose in organische Säuren wie Milchsäure, wodurch der pH-Wert weiter gesenkt wird .

Variation des pH-Wertes der Milch mit der Phase der Laktation

Ein weiterer Faktor, der den pH-Wert der Milch beeinflusst, ist die Phase der Laktation. Kolostrum, also die erste Milch, die in den ersten Tagen nach der Geburt produziert wird, hat viel mehr Protein als normale Milch, was sie mit einem pH-Wert von nahe 6,0 deutlich saurer macht. Mit der Zeit wird die Milch allmählich alkalischer und am Ende der Laktation hat die Milch einen pH-Wert von über 7,4.

Die Phase der Laktation beeinflusst den pH-Wert der Milch

Variation des pH-Wertes der Milch mit dem Gesundheitszustand oder dem Alter der Kuh

Kühe mit Mastitis produzieren im Allgemeinen Milch mit einem höheren pH-Wert als gesunde Kühe. In diesen Fällen können pH-Werte zwischen 6,9 und 7,5 erreicht werden.

mikrobiologische Kontamination

Wenn Milch nicht pasteurisiert wird oder längere Zeit ohne Kühlung der Luft ausgesetzt wird, kann sie von verschiedenen Arten von Bakterien und anderen Mikroorganismen besiedelt werden, die sie sauer machen und schneiden (Sauermilch produzieren). Dies geschieht, weil viele Bakterien den in der Milch enthaltenen Zucker (Laktose) zu Milchsäure oder anderen organischen Säuren fermentieren, die den pH-Wert senken.

Joghurt ist ein Beispiel für bakteriell fermentierte Milch, bei der die Milchproteine ​​aufgrund der Senkung des pH-Werts gerinnen.
Joghurt ist ein Beispiel für bakteriell fermentierte Milch, bei der die Milchproteine ​​aufgrund der Senkung des pH-Werts gerinnen.

Der pH-Wert von Milch anderer Säugetierarten

Schließlich ist Kuhmilch nicht die einzige Milch da draußen. Offensichtlich produzieren alle Säugetiere Milch für ihre Jungen, und jede Art produziert sie mit einer bestimmten Zusammensetzung und einem charakteristischen pH-Wert.

Unter Milch für den menschlichen Verzehr sind die häufigsten, zusammen mit ihrem jeweiligen pH-Wert:

Spezies pH-Wert
menschliche Muttermilch 7.0 – 7.2
Kuhmilch 6,65 – 6,71
Schafsmilch 6,51 – 6,85
Ziegenmilch 6.50 – 6.80

Wie man sieht, ist ein für Kuhmilch problematisch hoher pH-Wert für Muttermilch ein völlig normaler Wert.

Verweise

Lopez, AL; Bauch, D. (2016). Milch, Zusammensetzung und Eigenschaften. – Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und ländliche Entwicklung, Institut für Agrar- und Fischereiforschung und -ausbildung, 2016.

Negri, LM (2005). Der pH-Wert und Säuregehalt von Milch. Handbuch der technischen Referenzen für das Erreichen von Qualitätsmilch . 2. Aufl., 2005, INTA.

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Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

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