¿Cuál es el pH de la leche?

La leche es una mezcla muy compleja que contiene agua, proteínas, minerales, azúcares o carbohidratos, grasas e incluso células de distintos tipos. Estos componentes se pueden encontrar bien sea disueltos en la fase acuosa, dispersos en forma de un coloide de partículas insolubles muy pequeñas o emulsionados como pequeñas gotas de grasas o aceites dispersos en la fase acuosa.

El pH de la leche de vaca tiene un valor ligeramente ácido que oscila entre 6,65 y 6,71, para una muestra de leche fresca recién ordeñada, a 25°C obtenida de una vaca que lleva varios días lactando, según un informe de 2016 del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía, España. Esta ligera acidez se debe, principalmente, al alto contenido de proteínas como la caseína, así como de un sistema buffer o tampón formado principalmente por iones fosfato.

Mantener un pH constante es una necesidad para la estabilidad de un sistema tan complejo como la leche, ya que un cambio, aunque sea de tan solo un par de unidades de pH, puede alterar todo el equilibrio fisicoquímico hasta el punto en el que se separa la emulsión, precipitan las proteínas y la leche se corta.

Factores que determinan el pH de la leche

A pesar de su composición tan compleja, el nivel de acidez o pH de la leche varía muy poco, como acabamos de ver, y, en condiciones normales, generalmente se encuentra dentro de un rango reducido de pH ligeramente ácido. Sin embargo, el pH de la leche puede verse afectado por una serie de factores, algunos de los cuales la hacen más ácida (reduciendo su pH) mientras que otros factores la hacen más básica o alcalina.

Por esta razón, el pH puede ser un indicador importante de que las cosas no andan bien, ya sea para un lote de leche en sí, o para la vaca que la produjo. Veamos cómo varía el pH de la leche bajo distintas condiciones.

Variación del pH de la leche con la temperatura

El pH de cualquier solución acuosa siempre varía con la temperatura. Sin embargo, esto es doblemente cierto para la leche, cuyo pH disminuye a medida que aumenta la temperatura. De hecho, se ha determinado que, en promedio, el pH de la leche cae en 0,01 unidades por cada 1°C que aumente la temperatura. A pesar de que esto pueda parecer poco, en realidad es un cambio muy grande.

Esto sucede debido a que la solubilidad del fosfato de calcio disminuye al aumentar la temperatura, por lo que precipita reduciendo la cantidad disponible de la base del sistema buffer de la leche.

Variación del pH de la leche con el procesamiento

La pasteurización y otros tipos de procesamiento térmico disminuyen el pH por la misma razón explicada arriba. Además, cuando se pasteuriza a temperaturas muy altas (como en el caso de la leche de larga duración, o UHT), las azúcares como la lactosa se descomponen transformándose en ácidos orgánicos como el ácido láctico, lo que reduce el pH aún más.

Variación del pH de la leche con la fase del período de lactancia

Otro de los factores que afecta el pH de la leche es la fase del período de lactancia. El calostro, es decir, la primera leche que se produce durante los primeros días postparto, tiene mucha más proteína que la leche normal, lo que la hace considerablemente más ácida, con un pH cercano a 6,0. A medida que pasa el tiempo, la leche se va alcalinizando poco a poco y al final del período de lactancia, la leche llega a tener un pH superior a 7,4.

Variación del pH de la leche con el estado de salud o la edad de la vaca

Las vacas con mastitis generalmente producen leche con un pH mayor que las vacas sanas. En estos casos, se pueden obtener valores de pH entre 6,9 y 7,5.

Contaminación microbiológica

Cuando la leche no es pasteurizada o se deja expuesta al aire durante mucho tiempo sin refrigerar, puede ser colonizada por distintos tipos de bacterias y otros microorganismos que la tornan ácida y la cortan (produciéndose leche agria). Esto ocurre porque muchas bacterias fermentan el azúcar presente en la leche (la lactosa) a ácido láctico u otros ácidos orgánicos que disminuyen el pH.

El pH de la leche de otras especies mamíferas

Finalmente, la leche de vaca no es la única leche que existe. Obviamente todos los mamíferos producen leche para sus crías, y cada especie la produce con una composición particular y un pH característico.

Entre las leches de consumo humano, las más comunes, junto con su respectivo pH, son:

Como se puede observar, lo que para la leche vacuna sería un pH problemáticamente alto, para la leche humana es un valor perfectamente normal.

Referencias

López, A.L.; Barriga, D. (2016). La leche, composición y características. – Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2016.

Negri, L. M. (2005). El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.