Какво е pH на млякото?

Artículo revisado y aprobado por nuestro equipo editorial, siguiendo los criterios de redacción y edición de YuBrain.

Млякото е много сложна смес, която съдържа вода, протеини, минерали, захари или въглехидрати, мазнини и дори клетки от различни видове. Тези компоненти могат да бъдат намерени или разтворени във водната фаза, диспергирани като колоид от много малки неразтворими частици, или емулгирани като малки капчици мазнини или масла, диспергирани във водната фаза.

pH на кравето мляко има леко кисела стойност, варираща от 6,65 до 6,71, за проба прясно мляко, току-що издоено, при 25°C, получено от крава, която е лактирала няколко дни, според доклад от 2016 г. на Института за Изследвания и обучение в областта на селското стопанство и рибарството на Хунта де Андалусия, Испания. Тази лека киселинност се дължи главно на високото съдържание на протеини като казеин, както и на буферна система, образувана главно от фосфатни йони.

Поддържането на постоянно pH е необходимост за стабилността на толкова сложна система като млякото, тъй като промяната, дори само на няколко единици pH, може да наруши целия физикохимичен баланс до точката, в която той се разделя.емулсията, протеините се утаяват и млякото се подсирва.

Фактори, които определят pH на млякото

Въпреки сложния си състав, нивото на киселинност или pH на млякото варира много малко, както току-що видяхме, и при нормални условия обикновено е в тесен диапазон на леко кисело pH. Въпреки това, рН на млякото може да бъде повлияно от редица фактори, някои от които го правят по-киселинно (понижавайки рН), докато други фактори го правят по-основно или алкално.

Поради тази причина pH може да бъде важен индикатор, че нещата не вървят добре, както за самата партида мляко, така и за кравата, която го е произвела. Нека да видим как рН на млякото варира при различни условия.

Промяна на pH на млякото с температура

pH на всеки воден разтвор винаги варира в зависимост от температурата. Това обаче е двойно вярно за млякото, чието рН намалява с повишаване на температурата. Всъщност е установено, че средно pH на млякото пада с 0,01 единици за всеки 1°C повишаване на температурата. Въпреки че това може да изглежда малко, всъщност е много голяма промяна.

При по-високи температури рН на млякото става по-киселинно.

Това се случва, защото разтворимостта на калциевия фосфат намалява с повишаване на температурата, така че той се утаява, намалявайки наличното количество основа в млечната буферна система.

Промяна на pH на млякото с обработка

Пастьоризацията и други видове термична обработка понижават pH поради същата причина, обяснена по-горе. Също така, когато се пастьоризира при много високи температури (както в случая на млякото с удължен живот или UHT), захарите като лактозата се разпадат на органични киселини като млечна киселина, което допълнително понижава рН .

Промяна на pH на млякото с фазата на лактационния период

Друг фактор, който влияе върху pH на млякото, е фазата на лактационния период. Коластрата, т.е. първото мляко, което се произвежда през първите дни след раждането, има много повече протеин от нормалното мляко, което го прави значително по-киселинно, с рН близо до 6,0. С течение на времето млякото постепенно става по-алкално и до края на периода на кърмене млякото има рН над 7,4.

Фазата на лактационния период влияе върху pH на млякото

Промяна на pH на млякото в зависимост от здравословното състояние или възрастта на кравата

Кравите с мастит обикновено произвеждат мляко с по-високо pH от здравите крави. В тези случаи могат да се получат стойности на pH между 6,9 и 7,5.

микробиологично замърсяване

Когато млякото не е пастьоризирано или оставено на въздух за дълго време без охлаждане, то може да бъде колонизирано от различни видове бактерии и други микроорганизми, които го подкисляват и го нарязват (произвеждайки кисело мляко). Това се случва, защото много бактерии ферментират присъстващата в млякото захар (лактоза) до млечна киселина или други органични киселини, които понижават pH.

Киселото мляко е пример за бактериално ферментирало мляко, в което млечните протеини се подсирват поради понижаването на pH.
Киселото мляко е пример за бактериално ферментирало мляко, в което млечните протеини се подсирват поради понижаването на pH.

pH на мляко от други видове бозайници

И накрая, кравето мляко не е единственото мляко, което съществува. Очевидно всички бозайници произвеждат мляко за малките си и всеки вид го произвежда с определен състав и характерно pH.

Сред млеката за човешка консумация най-често срещаните, заедно със съответното им pH, са:

видове pH
човешка кърма 7,0 – 7,2
Краве мляко 6.65 – 6.71
овче мляко 6.51 – 6.85
козе мляко 6.50 – 6.80

Както може да се види, това, което би било проблемно високо рН за кравето мляко, е напълно нормална стойност за човешкото мляко.

Препратки

Лопес, Алабама; Бели, Д. (2016). Мляко, състав и характеристики. – Министерство на земеделието, рибарството и развитието на селските райони, Институт за изследвания и обучение в областта на селското стопанство и рибарството, 2016 г.

Негри, Л. М. (2005). pH и киселинността на млякото. Ръководство за технически справки за постигане на качествено мляко . 2-ро издание, 2005 г., INTA.

mm
Israel Parada (Licentiate,Professor ULA)
(Licenciado en Química) - AUTOR. Profesor universitario de Química. Divulgador científico.

Artículos relacionados