Tabla de Contenidos
Сред най-важните му компоненти са:
- лактоза _ _ Това е уникален дизахарид, присъстващ само в млякото и неговите производни. Съдържа глюкоза, захароза и аминозахари, наред с други вещества. Може да причини непоносимост при някои хора.
- Млечна киселина . Концентрацията му обикновено е 0,15-0,16% и това е веществото, което причинява киселинността на млякото. Това е съединение, което участва в различни биохимични процеси, един от които е млечната ферментация. Използва се в диетологията като регулатор на киселинността в някои храни, а също и като козметичен продукт за подобряване на тена и текстурата на кожата.
- Някои мазнини или липиди . Сред тях са триацилглицериди, фосфолипиди и свободни мастни киселини. Най-богато на тези компоненти е кравето мляко.
- казеин . _ Това е млечен протеин. Използва се при производството на сирена.
pH на млякото
pH е мярка за алкалността или киселинността на хомогенен разтвор . Измерва се със скала, която варира от 0 до 14, като 7 е неутралната точка на киселинност и/или алкалност. Стойностите над тази точка показват, че разтворът е алкален или основен (не киселинен). Ако стойностите са по-малки, тогава съединението е киселинно. В случая на млякото неговото рН е приблизително 6,5 и 6,8, следователно то е много слабо киселинно вещество.
pH на млечните производни
pH на млечните продукти също е киселинно, повече от това на самото мляко, въпреки че варира фино, тъй като всяко млечно производно е резултат от различни производствени процеси и има различни химични съотношения:
- Сирена : рН варира между 5,1 и 5,9.
- Кисело мляко : pH между 4 и 5.
- Масло : pH между 6,1 и 6,4
- Млечна суроватка : pH 4,5.
- Крем : рН 6,5.
Вариация на pH на млякото
В зависимост от някои обстоятелства pH на млякото може да варира. Особено когато в него се увеличи присъствието на бактерии от рода Lactobacillus . Тези бактерии превръщат лактозата в млечна киселина, като по този начин увеличават нейната концентрация и следователно киселинността на млякото. Когато млякото се вкисели, казваме, че е „рязало“. Това може да се случи при консумация след няколко дни или при излагане на топлина за дълго време.
Освен това pH на млякото се променя в зависимост от това дали е пълномаслено, обезмаслено или на прах. От друга страна, коластрата или първото кърма е по-кисела от кравето мляко.